Sancocho de mondongo de San Estanislao : soupe colombienne aux tripes
Un bouillon des Caraïbes mijoté avec tripes de bœuf, igname, manioc, banane plantain et pommes de terre
À San Estanislao de Kostka, dans le département de Bolívar, le sancocho de mondongo est une soupe du quotidien à base de tripes de bœuf, de pommes de terre, d’igname ñame, de banane plantain verte, de manioc yuca, de piment vert ají, d’oignon, de céleri, de ciboule et de coriandre. L’inventaire du ministère colombien de la Culture consigne ce plat et cite la cuisinière locale Nidia Ester Pacheco. Le livre consacré aux cuisines du canal del Dique décrit la même séquence : attendrir les tripes, les couper en dés, puis terminer la soupe avec les aromates et les tubercules.
Cette version familiale respecte cet ordre et propose des quantités pratiques pour huit bols. La source ne donne ni mesures ni durées ; l’eau et le long mijotage sont donc des adaptations pour la cuisine domestique. Achetez des tripes de bœuf nettoyées chez un boucher fiable. La source culturelle décrit un nettoyage au citron et au bicarbonate ; chez soi, suivez les consignes du boucher ou de l’emballage et évitez les éclaboussures autour de l’évier. L’acidité ne remplace pas la cuisson.
La soupe est nourrissante et peut se suffire à elle-même. La source locale suggère du riz à l’huile et de l’agua de panela en accompagnement. Le piment vert est laissé entier et seulement fendu pour parfumer le bouillon sans trop le relever ; retirez-le avant de servir ou ouvrez-le dans l’assiette pour plus de piquant.
