Name: Sancocho de mondongo dari San Estanislao: sup babat Kolombia
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 900 g babat sapi bersih bertekstur sarang lebah; 3.5 L air, ditambah hingga 1 L air mendidih untuk menambah volume; 150 g bawang bombai putih, cincang; 60 g daun bawang, iris tipis; 100 g seledri, iris tipis; 12 g bawang putih (3 siung sedang), memarkan; 20 g ketumbar segar, batang dan daunnya dicincang; 1 cabai hijau ají segar kecil, sekitar 15 g, beri satu sayatan; 500 g ñame kupas, potong 3 cm; 500 g yuca kupas, buang serat tengah dan potong 4 cm; 1 pisang raja hijau sedang, sekitar 350 g, kupas dan potong 4 cm; 500 g kentang kupas, potong 3 cm; 14 g garam halus atau sesuai selera

Semangkuk sancocho de mondongo dari San Estanislao dengan babat sapi, singkong, ñame, kentang, pisang raja hijau, ketumbar, daun bawang, dan cabai hijau.

Wilayah San Estanislao de Kostka, Bolívar, Canal del Dique, pesisir Karibia Kolombia

Kategori Sancocho babat sapi dengan umbi dan ají hijau

Persiapan aktif Sekitar 45 menit

Waktu istirahat Tidak perlu

Waktu memasak Sekitar 3 jam 20 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho de mondongo dari San Estanislao: sup babat Kolombia

Kaldu Karibia yang dimasak perlahan dengan babat sapi, ñame, singkong, pisang hijau, dan kentang

Di San Estanislao de Kostka, Departemen Bolívar, sancocho de mondongo adalah sup sehari-hari yang berisi babat sapi, kentang, ñame, pisang raja hijau, yuca, ají hijau, bawang bombai, seledri, daun bawang, dan ketumbar. Inventaris Kementerian Kebudayaan Kolombia mencatat hidangan ini dan menyebut juru masak setempat Nidia Ester Pacheco. Buku kuliner kawasan Canal del Dique menjelaskan urutan yang sama: masak babat sampai empuk, potong dadu, lalu masak bersama bumbu dan umbi-umbian.

Versi rumahan ini mempertahankan urutan tersebut dan menetapkan takaran praktis untuk 8 mangkuk. Sumber tidak menyertakan ukuran atau waktu, sehingga jumlah air dan lama memasak merupakan penyesuaian untuk dapur rumah. Beli babat sapi yang sudah dibersihkan dari penjual tepercaya. Sumber budaya menyebut pembersihan dengan lemon dan soda kue; di rumah, ikuti petunjuk penjual atau kemasan dan hindari percikan babat mentah di sekitar bak cuci. Bahan asam bukan pengganti pemasakan.

Sup ini cukup mengenyangkan untuk disajikan sebagai hidangan utama. Sumber setempat menyarankan nasi dengan minyak dan minuman agua de panela sebagai pendamping terpisah. Biarkan ají hijau tetap utuh dan beri satu sayatan kecil agar aromanya keluar tanpa membuat kuah terlalu pedas. Angkat sebelum disajikan untuk rasa ringan atau belah di mangkuk untuk menambah pedas.

Bahan

Babat dan kaldu

900 g babat sapi bersih bertekstur sarang lebah
3.5 L air, ditambah hingga 1 L air mendidih untuk menambah volume

Bumbu aromatik

150 g bawang bombai putih, cincang
60 g daun bawang, iris tipis
100 g seledri, iris tipis
12 g bawang putih (3 siung sedang), memarkan
20 g ketumbar segar, batang dan daunnya dicincang
1 cabai hijau ají segar kecil, sekitar 15 g, beri satu sayatan

Bastimento: umbi dan pisang

500 g ñame kupas, potong 3 cm
500 g yuca kupas, buang serat tengah dan potong 4 cm
1 pisang raja hijau sedang, sekitar 350 g, kupas dan potong 4 cm
500 g kentang kupas, potong 3 cm

Bumbu akhir

14 g garam halus atau sesuai selera

Cara membuat

Siapkan babat dengan aman Gunakan babat segar yang sudah dibersihkan dan ikuti petunjuk pada kemasan. Jangan bilas babat mentah di bawah air mengalir. Jika penjual menyarankan pembersihan tambahan, lakukan di mangkuk dalam, lalu bersihkan bak cuci dan permukaan sekitarnya. Jauhkan babat, cairannya, pisau, dan talenan dari makanan siap santap. Potong agar muat di panci; potong lebih kecil setelah empuk.
Masak babat tanpa garam Masukkan babat ke panci besar dan berat, lalu tuangkan 3.5 L air. Didihkan, buang buih, kemudian kecilkan api hingga mendidih perlahan. Tutup sebagian dan masak sekitar 150 menit; tambahkan air mendidih bila perlu agar babat tetap terendam. Babat harus mudah ditusuk garpu dan mencapai setidaknya 74°C di seluruh bagian. Jika masih alot, lanjutkan memasak dan periksa lagi.
Potong babat dan kembalikan ke panci Pindahkan ke talenan bersih dan dinginkan hanya sampai aman dipegang. Potong seukuran sekali suap lalu masukkan kembali ke kaldu panas.
Masukkan bumbu aromatik dan ñame terlebih dahulu Masukkan bawang bombai, daun bawang, seledri, bawang putih, dan ají hijau utuh. Tambahkan ñame dan didihkan perlahan sekitar 15 menit. Biarkan cabai utuh selain sayatan kecil agar aromanya meresap lembut dan mudah diangkat.
Tambahkan yuca dan pisang hijau Masukkan yuca dan pisang raja hijau. Masak perlahan sekitar 15 menit. Tambahkan air mendidih jika bahan tidak lagi sebagian besar terendam.
Selesaikan dengan kentang dan ketumbar Masukkan kentang dan masak sekitar 20 menit, hingga kentang, yuca, ñame, dan pisang empuk tetapi tidak hancur. Aduk ketumbar dan garam. Cicipi kaldu; jika terlalu pekat, tambahkan sedikit air mendidih dan sesuaikan garam. Ukur kembali bagian tengah babat dengan termometer; suhunya harus setidaknya 74°C.
Diamkan sebentar lalu sajikan Matikan api dan diamkan sup 5 menit. Angkat ají bila ingin kuah yang ringan. Sendokkan babat, umbi, dan kaldu ke mangkuk hangat, dengan sedikit setiap bahan di tiap porsi. Sajikan panas; nasi minyak dan agua de panela dapat disajikan terpisah.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Jika babat masih keras setelah waktu yang disebutkan, lanjutkan memasak sebelum memasukkan sayuran. Umbi-umbian lebih cepat empuk dan dapat hancur sebelum babat lunak. Potong dengan ukuran serupa dan masukkan kentang setelah ñame dan yuca agar bentuknya tetap terjaga. Jenis ñame berbeda dalam kadar pati dan waktu memasak. Jika sangat keras, masak beberapa menit lebih lama sebelum kentang ditambahkan. Yuca harus empuk sampai bagian tengah; buang serat keras yang tersisa. Pisang hijau memberi kekentalan dan rasa manis ringan. Untuk mengurangi pedas, angkat ají; untuk menambahnya, belah di mangkuk. Catatan setempat menyarankan nasi minyak dan agua de panela sebagai pendamping. Keduanya pilihan dan tidak termasuk dalam perkiraan gizi sup. Perasan jeruk nipis di meja juga pilihan rumah tangga, bukan unsur wajib resep yang tercatat. Pisahkan babat mentah dan cairannya dari herba serta makanan siap santap. Cuci tangan dan peralatan, lalu bersihkan talenan serta area kerja. Simpan babat segar pada suhu 4°C atau lebih rendah dan masak dalam 1–2 hari. Dinginkan sisa sup dengan cepat dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam; habiskan dalam 4 hari dan panaskan hingga 74°C.

Alergen dan keamanan pangan

Bahan sup yang dicantumkan tidak mengandung alergen utama yang dinyatakan. Periksa bumbu kemasan dan sajikan pendamping secara terpisah. Beli babat segar yang bersih, simpan dingin, dan cegah kontaminasi silang. Masak hingga empuk dan mencapai setidaknya 74°C di seluruh bagian. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, habiskan dalam 4 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C.

Catatan akhir

Penyajian: Bawa panci ke meja dan sajikan porsi besar berisi babat, umbi, dan kaldu. Persiapan awal: Babat dapat dimasak sehari sebelumnya; dinginkan cepat di dalam kaldu dan simpan dingin, lalu didihkan kembali sebelum sayuran ditambahkan.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 8 mangkuk besar, sekitar 550 g
Kalori: 360 kcal
Karbohidrat: 46 g
Protein: 27 g
Lemak: 9 g
Serat: 6 g
Natrium: 780 mg

Sancocho de mondongo dari San Estanislao: sup babat Kolombia

Bahan

Babat dan kaldu

Bumbu aromatik

Bastimento: umbi dan pisang

Bumbu akhir

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Alergen dan keamanan pangan

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Tamales Tamareños: tamale jagung dan babi dari Casanare

Tamales de pipián dari Popayán: tamales kentang kuning dan kacang tanah dari Cauca

Tamales vallunos: tamal babi dan hogao dari Valle del Cauca