サン・エスタニスラオのサンコーチョ・デ・モンドンゴ

胃袋を安全に準備する 新鮮で下処理済みの胃袋を使い、包装の指示に従います。生のまま流水で洗わないでください。販売者から追加洗浄を指示された場合は深いボウルの中で行い、その後流し台や周辺の面を洗浄します。胃袋と汁、包丁、まな板はすぐ食べる食品から離します。鍋に入る大きさに切り、柔らかくなってから小さく切ります。

塩を入れずに胃袋を煮る 厚手の大鍋に胃袋と3.5 Lの水を入れます。沸騰したらアクを取り、弱火にして静かに煮ます。ふたを少しずらして約150分煮込み、必要に応じて熱湯を足して胃袋が浸る状態を保ちます。フォークが通るほど柔らかく、中心まで少なくとも74°Cに達する必要があります。まだ硬ければ煮続け、もう一度確かめます。

胃袋を切って鍋に戻す 清潔なまな板に移し、安全に扱える程度まで少し冷まします。一口大に切って温かい煮汁に戻します。野菜を用意する間も煮汁は熱く保ちます。

香味野菜と ñame を先に加える タマネギ、青ねぎ、セロリ、つぶしたにんにく、青アヒを加えます。ñameを加えて約15分煮ます。アヒは小さな切り込み以外は丸ごとのままにすると穏やかに香り、取り出しやすくなります。

yuca と青バナナを加える yuca と青バナナを加え、約15分静かに煮ます。材料がほぼ浸っていなければ熱湯を足します。

じゃがいもとコリアンダーで仕上げる じゃがいもを加えて約20分煮ます。じゃがいも、yuca、ñame、青バナナが柔らかくなり、形は保つ状態が目安です。コリアンダーと塩を混ぜます。煮汁が濃すぎれば熱湯を少し足して塩を調整します。胃袋の中心を温度計でもう一度測り、少なくとも74°Cを確かめます。

少し置いて盛り付ける 火を止めて5分置きます。辛さを抑えたい場合は青アヒを取り除きます。温めた器に胃袋、根菜、煮汁を盛り、熱いうちに出します。好みで油ごはんと panela の飲み物を添えます。