Name: Sancocho de mondongo z San Estanislao: kolumbijska zupa z flaków
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g oczyszczonych wołowych flaków o strukturze plastra miodu; 3.5 L wody, plus do 1 L wrzątku do uzupełnienia; 150 g białej cebuli, posiekanej; 60 g dymki, cienko pokrojonej; 100 g selera, cienko pokrojonego; 12 g czosnku (3 średnie ząbki), zmiażdżonego; 20 g świeżej kolendry, posiekanych łodyg i liści; 1 małe świeże zielone ají, około 15 g, raz nacięte; 500 g obranego ñame, pokrojonego na kawałki o boku 3 cm; 500 g obranej yuki bez włóknistego rdzenia, pokrojonej na kawałki o boku 4 cm; 1 średni zielony plantan, około 350 g, obrany i pokrojony na kawałki o długości 4 cm; 500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych na kawałki o boku 3 cm; 14 g drobnej soli lub do smaku

Miska sancocho de mondongo z San Estanislao z wołowym żołądkiem, juką, ñame, ziemniakami, zielonym plantanem, kolendrą, dymką i zielonym ají.

Region San Estanislao de Kostka, Bolívar, kanał del Dique, kolumbijskie Karaiby

Kategoria Sancocho z wołowymi flakami, warzywami korzeniowymi i zielonym ají

Aktywne przygotowanie Około 45 minut

Czas odpoczynku Niepotrzebny

Czas gotowania Około 3 godzin i 20 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho de mondongo z San Estanislao: kolumbijska zupa z flaków

Karaibski bulion z wołowego żołądka, ñame, manioku, zielonego plantana i ziemniaków

W San Estanislao de Kostka w departamencie Bolívar sancocho de mondongo to codzienna zupa z wołowego żołądka, ziemniaków, ñame, zielonego plantana, yuki, zielonego ají, cebuli, selera, dymki i kolendry. Inwentarz Ministerstwa Kultury Kolumbii odnotowuje danie i wymienia miejscową kucharkę Nidię Ester Pacheco. Książka o kuchniach kanału del Dique opisuje ten sam porządek: ugotować flaki do miękkości, pokroić w kostkę, a następnie dodać aromaty i warzywa korzeniowe.

Ta domowa wersja zachowuje kolejność i podaje praktyczne ilości na 8 misek. Źródło nie określa miar ani czasu, więc proporcje wody i długie gotowanie są adaptacją. Kup oczyszczone flaki wołowe u zaufanego rzeźnika. Źródło opisuje czyszczenie cytryną i sodą; w domu postępuj zgodnie ze wskazówkami sprzedawcy lub opakowania i unikaj rozpryskiwania surowych flaków wokół zlewu. Kwas nie zastępuje gotowania.

Zupa jest sycąca i może stanowić samodzielny posiłek. Lokalny zapis sugeruje osobno ryż z olejem i napój z panela. Zielone ají pozostaw całe i tylko lekko natnij, by oddało aromat bez nadmiernej ostrości. Wyjmij je przed podaniem albo otwórz w misce, jeśli wolisz pikantniejszy smak.

Składniki

Flaki i bulion

900 g oczyszczonych wołowych flaków o strukturze plastra miodu
3.5 L wody, plus do 1 L wrzątku do uzupełnienia

Aromaty

150 g białej cebuli, posiekanej
60 g dymki, cienko pokrojonej
100 g selera, cienko pokrojonego
12 g czosnku (3 średnie ząbki), zmiażdżonego
20 g świeżej kolendry, posiekanych łodyg i liści
1 małe świeże zielone ají, około 15 g, raz nacięte

Bastimento: korzenie i plantan

500 g obranego ñame, pokrojonego na kawałki o boku 3 cm
500 g obranej yuki bez włóknistego rdzenia, pokrojonej na kawałki o boku 4 cm
1 średni zielony plantan, około 350 g, obrany i pokrojony na kawałki o długości 4 cm
500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych na kawałki o boku 3 cm

Przyprawienie

14 g drobnej soli lub do smaku

Przygotowanie

Przygotuj flaki bezpiecznie Użyj świeżych, oczyszczonych flaków i postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Nie płucz surowych flaków pod bieżącą wodą. Jeśli sprzedawca zaleca dodatkowe czyszczenie, zrób to w głębokiej misce, a potem umyj zlew i sąsiednie powierzchnie. Flaki, ich sok, nóż i deskę trzymaj z dala od gotowych do jedzenia produktów. Pokrój je na kawałki mieszczące się w garnku; drobniej pokroisz je po ugotowaniu.
Gotuj flaki bez soli Włóż flaki do dużego garnka i zalej 3.5 L wody. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i zmniejsz ogień do łagodnego pyrkania. Gotuj częściowo pod przykryciem około 150 minut; w razie potrzeby dolej wrzątku, aby flaki były zanurzone. Powinny być miękkie pod widelcem i osiągnąć co najmniej 74°C w całym kawałku. Jeśli nadal są twardawe, gotuj dalej i sprawdź ponownie.
Pokrój flaki i włóż je z powrotem Przełóż je na czystą deskę i ostudź tylko na tyle, by bezpiecznie je chwycić. Pokrój na kęsy i włóż z powrotem do gorącego bulionu.
Dodaj aromaty i ñame Dodaj cebulę, dymkę, seler, zmiażdżony czosnek i całe zielone ají. Wsyp ñame i gotuj łagodnie około 15 minut. Pozostaw ají całe poza małym nacięciem, by delikatnie oddało aromat i można je było łatwo wyjąć.
Dodaj yukę i zielonego plantana Dodaj yukę i zielonego plantana. Gotuj łagodnie około 15 minut. Dolej wrzątku, jeśli składniki nie są w większości przykryte.
Dodaj ziemniaki i kolendrę Wrzuć ziemniaki i gotuj około 20 minut, aż ziemniaki, yuca, ñame i plantan będą miękkie, lecz zachowają kształt. Dodaj kolendrę i sól. Spróbuj bulionu; jeśli jest zbyt intensywny, dolej trochę wrzątku i dopraw. Zmierz temperaturę w środku flaków: musi wynosić co najmniej 74°C.
Odstaw i podaj Wyłącz ogień i odstaw zupę na 5 minut. Wyjmij ají, jeśli wolisz łagodny bulion. Rozlej flaki, warzywa i bulion do podgrzanych misek, tak by każda porcja zawierała wszystkie składniki. Podawaj gorące; osobno można podać ryż z olejem i napój z panela.

Praktyczne wskazówki

Jeśli flaki są nadal twarde, gotuj je dalej przed dodaniem warzyw. Korzenie miękną szybciej i mogą się rozpaść, zanim flaki będą miękkie. Pokrój je na podobne kawałki, a ziemniaki dodaj później niż ñame i yuca. Odmiany ñame różnią się czasem gotowania; szczególnie zwartą bulwę pogotuj dłużej. Yuca powinna zmięknąć do środka, a włóknisty rdzeń należy usunąć. Zielony plantan zagęszcza bulion. Ají wyjmij dla łagodniejszego smaku albo otwórz w misce, by zwiększyć ostrość. Lokalny zapis sugeruje ryż z olejem i napój z panela jako dodatki. Są opcjonalne i nie wliczają się do wartości odżywczych. Surowe flaki i ich sok trzymaj oddzielnie od ziół oraz gotowych produktów. Umyj ręce i przybory, zdezynfekuj deskę i blat. Świeże flaki przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i ugotuj w ciągu 1–2 dni. Resztki szybko schłodź w płytkim pojemniku i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; zużyj w ciągu 4 dni i podgrzej do 74°C.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podane składniki zupy nie zawierają deklarowanych głównych alergenów. Sprawdź etykiety przypraw. Kup świeże, oczyszczone flaki, przechowuj je w chłodzie i unikaj zanieczyszczenia krzyżowego. Gotuj do miękkości i co najmniej 74°C w całym kawałku. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, zużyj w 4 dni i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Podanie: Postaw garnek na stole i podawaj porcje z flakami, korzeniami i bulionem. Przygotowanie wcześniej: Flaki można ugotować dzień wcześniej; szybko schłodzić w bulionie i wstawić do lodówki, a przed dodaniem warzyw ponownie zagotować zupę.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1 z 8 dużych misek, około 550 g
Kalorie: 360 kcal
Węglowodany: 46 g
Białko: 27 g
Tłuszcz: 9 g
Błonnik: 6 g
Sód: 780 mg

Sancocho de mondongo z San Estanislao: kolumbijska zupa z flaków

Składniki

Flaki i bulion

Aromaty

Bastimento: korzenie i plantan

Przyprawienie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Tamales Tamareños: kukurydziane tamale z wieprzowiną z Casanare

Tamales de pipián z Popayán: tamales z ziemniakami i orzeszkami ziemnymi z Cauca

Tamales vallunos: tamales z wieprzowiną i hogao z Valle del Cauca