Name: Sancocho de mondongo de San Estanislao: sopa colombiana de bucho
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 900 g de bucho bovino limpo, tipo colmeia; 3.5 L de água, mais até 1 L de água fervente para completar; 150 g de cebola branca, picada; 60 g de cebolinha, fatiada fina; 100 g de salsão, fatiado fino; 12 g de alho (3 dentes médios), amassados; 20 g de coentro fresco, talos e folhas picados; 1 ají verde fresco pequeno, cerca de 15 g, com um corte; 500 g de ñame descascado, em pedaços de 3 cm; 500 g de yuca descascada, sem o miolo fibroso e em pedaços de 4 cm; 1 banana-da-terra verde média, cerca de 350 g, descascada e em pedaços de 4 cm; 500 g de batatas descascadas, em pedaços de 3 cm; 14 g de sal fino ou a gosto

Tigela de sancocho de mondongo de San Estanislao com bucho bovino, mandioca, inhame, batata, banana-da-terra verde, coentro, cebolinha e ají verde.

Região San Estanislao de Kostka, Bolívar, Canal del Dique, Caribe colombiano

Categoria Sancocho de bucho bovino com raízes e ají verde

Preparo ativo Cerca de 45 minutos

Tempo de descanso Não é necessário

Tempo de cozimento Cerca de 3 horas e 20 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sancocho de mondongo de San Estanislao: sopa colombiana de bucho

Caldo caribenho de cozimento lento com bucho bovino, ñame, mandioca, banana-da-terra verde e batata

Em San Estanislao de Kostka, no departamento de Bolívar, o sancocho de mondongo é uma sopa do dia a dia feita com bucho bovino, batata, ñame, banana-da-terra verde, yuca, ají verde, cebola, salsão, cebolinha e coentro. O inventário do Ministério da Cultura da Colômbia registra o prato e cita a cozinheira local Nidia Ester Pacheco. O livro sobre as cozinhas do Canal del Dique descreve a mesma ordem: cozinhar o bucho até ficar macio, cortá-lo em cubos e finalizar o caldo com aromáticos e raízes.

Esta versão caseira mantém essa sequência e define quantidades práticas para 8 tigelas. A fonte não informa medidas nem tempos; por isso, a água e o cozimento longo são adaptações para a cozinha doméstica. Compre bucho limpo de um açougueiro confiável. A fonte cultural descreve a limpeza com limão e bicarbonato; em casa, siga as instruções do açougueiro ou da embalagem e evite respingos de bucho cru perto da pia. A acidez não substitui o cozimento.

A sopa é substanciosa e pode ser servida sozinha. A fonte local sugere arroz com óleo e água de panela à parte. Deixe o ají verde inteiro, com um pequeno corte, para perfumar o caldo sem deixá-lo forte. Retire antes de servir para um sabor suave ou abra na tigela para mais ardência.

Ingredientes

Bucho e caldo

900 g de bucho bovino limpo, tipo colmeia
3.5 L de água, mais até 1 L de água fervente para completar

Aromáticos

150 g de cebola branca, picada
60 g de cebolinha, fatiada fina
100 g de salsão, fatiado fino
12 g de alho (3 dentes médios), amassados
20 g de coentro fresco, talos e folhas picados
1 ají verde fresco pequeno, cerca de 15 g, com um corte

Bastimento: raízes e banana

500 g de ñame descascado, em pedaços de 3 cm
500 g de yuca descascada, sem o miolo fibroso e em pedaços de 4 cm
1 banana-da-terra verde média, cerca de 350 g, descascada e em pedaços de 4 cm
500 g de batatas descascadas, em pedaços de 3 cm

Tempero

14 g de sal fino ou a gosto

Modo de preparo

Prepare o bucho com segurança Use bucho fresco e limpo e siga as instruções da embalagem. Não enxágue bucho cru em água corrente; se o açougueiro pedir uma limpeza adicional, faça-a em uma tigela funda e depois limpe a pia e as superfícies próximas. Mantenha o bucho, seus líquidos, a faca e a tábua separados dos alimentos prontos para consumo. Corte em pedaços que caibam na panela; depois de macio, corte menor.
Cozinhe o bucho sem sal Coloque o bucho em uma panela grande e pesada e cubra com 3.5 L de água. Deixe ferver, retire a espuma e reduza o fogo para manter fervura branda. Tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 150 minutos; complete com água fervente se necessário para mantê-lo submerso. Deve ficar macio ao garfo e atingir pelo menos 74°C em toda a peça. Se ainda estiver borrachudo, continue cozinhando e confira novamente.
Corte o bucho e devolva à panela Transfira para uma tábua limpa e deixe esfriar apenas o suficiente para manusear com segurança. Corte em pedaços pequenos e devolva ao caldo quente.
Adicione os primeiros aromáticos e o ñame Junte a cebola, a cebolinha, o salsão, o alho amassado e o ají inteiro. Acrescente o ñame e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Deixe o ají inteiro além do pequeno corte: assim ele aromatiza suavemente e pode ser retirado com facilidade.
Adicione a yuca e a banana verde Junte a yuca e a banana-da-terra verde. Cozinhe suavemente por cerca de 15 minutos. Se os ingredientes deixarem de ficar quase cobertos, acrescente água fervente.
Finalize com a batata e o coentro Acrescente a batata e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que batata, yuca, ñame e banana fiquem macios, mas mantenham a forma. Misture o coentro e o sal. Prove o caldo; se estiver concentrado demais, junte um pouco de água fervente e ajuste o sal. Meça novamente o centro do bucho com termômetro: deve atingir pelo menos 74°C.
Deixe descansar brevemente e sirva Desligue o fogo e deixe a sopa descansar 5 minutos. Retire o ají se quiser um caldo suave. Distribua bucho, raízes e caldo em tigelas aquecidas, com um pouco de cada ingrediente em cada porção. Sirva quente, com arroz de óleo e água de panela à parte, se desejar.

Dicas práticas

Se o bucho ainda estiver firme após o tempo indicado, continue cozinhando antes de adicionar os legumes. As raízes amaciam bem mais rápido e podem se desmanchar enquanto o bucho ainda está duro. Corte pedaços de tamanho parecido e coloque a batata depois do ñame e da yuca para que mantenha o formato. As variedades de ñame diferem no amido e no tempo de cozimento. Se o seu estiver especialmente firme, cozinhe alguns minutos a mais antes de acrescentar a batata. A yuca deve ficar macia até o centro; retire qualquer miolo fibroso restante. A banana verde dá corpo ao caldo e um leve dulçor. Para reduzir a ardência, retire o ají; para aumentar, abra-o na tigela. A fonte local sugere arroz com óleo e água de panela como acompanhamentos. São opcionais e não entram na estimativa nutricional. Espremer limão na mesa também é uma escolha caseira, não um elemento obrigatório da receita registrada. Mantenha o bucho cru e seus líquidos longe das ervas e dos alimentos prontos. Lave as mãos e os utensílios e higienize a tábua e a bancada. Mantenha o bucho fresco refrigerado a 4°C ou menos e cozinhe em 1–2 dias. Resfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas; consuma em até 4 dias e reaqueça a 74°C.

Alergênicos e segurança alimentar

Os ingredientes listados para a sopa não contêm alérgenos principais declarados. Confira temperos embalados e sirva os acompanhamentos separadamente. Compre bucho fresco e limpo, mantenha refrigerado e evite contaminação cruzada. Cozinhe até ficar macio e atingir pelo menos 74°C em toda a peça. Refrigere as sobras em até 2 horas, consuma em até 4 dias e reaqueça a 74°C.

Observações finais

Para servir: Leve a panela à mesa e sirva porções generosas com bucho, raízes e caldo. Adiantamento: O bucho pode ser cozido no dia anterior; esfrie-o rapidamente no caldo, refrigere e volte a ferver a sopa antes de acrescentar os legumes.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1 de 8 tigelas generosas, cerca de 550 g
Calorias: 360 kcal
Carboidratos: 46 g
Proteínas: 27 g
Gorduras: 9 g
Fibras: 6 g
Sódio: 780 mg

Sancocho de mondongo de San Estanislao: sopa colombiana de bucho

Ingredientes

Bucho e caldo

Aromáticos

Bastimento: raízes e banana

Tempero

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Alergênicos e segurança alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Tamales Tamareños: tamales de milho e porco de Casanare

Tamales de pipián de Popayán: tamales de batata amarela e amendoim de Cauca

Tamales vallunos: tamales de porco e hogao do Valle del Cauca