ドニャ・コンチータのサンコーチョ：コロンビア風豚肉と根菜の煮込み

食材を衛生的に準備する 野菜を洗って切る間、豚肉とハチノスは冷蔵庫に置きます。生肉用のまな板と包丁を分けて使い、作業後は手、道具、台を熱い石けん水で洗ってから野菜に戻ります。青ねぎとクランタロは別々に束ね、香りを移してから取り出しやすくします。

豚肉とハチノスを煮る 12 L鍋に豚頭肉、塩漬け骨、ハチノス、オールスパイス、水5.5 Lを入れます。沸騰させて泡を取り、ふたをして弱火の静かな煮立ちにします。90〜120分煮込み、材料が湯から出るようなら熱湯を足します。肉の切り方で時間が変わるため、90分後から柔らかさを確認します。

温度と柔らかさを確認する 温度計の先端を洗浄し、厚い豚肉とハチノスの中心温度を測ります。豚の内臓肉は少なくとも71°Cに達する必要があります。未達なら煮続けます。その後、フォークがすっと入るまで煮込みます。柔らかくするための追加加熱は、温度測定の代わりにはなりません。

野菜を順番に加える 青バナナ、とうもろこし、キャッサバ、ヤムイモ、青ねぎとクランタロの束、甘唐辛子、キャベツ、アチョーテを加えます。弱い沸騰を保ち45〜60分煮ます。キャッサバとヤムイモの中心に細いナイフが抵抗なく入り、青バナナは形を保ちながら柔らかくなれば十分です。汁が少なければ熱湯を補います。

クミンを煎って仕上げる 小さな乾いたフライパンでクミンを中弱火にかけ、鍋を揺すりながら1〜2分、焦がさず香りが立つまで煎ります。粗く砕き、赤玉ねぎとともに最後の10分で鍋に加えます。塩を足す前に汁を味見し、香草の束を取り出します。肉、ハチノス、根菜、青バナナ、とうもろこしと汁を各椀に盛り、ライムを添えます。