Sancocho de Doña Conchita: kolumbijská vepřová polévka s hlízami

Připravte suroviny hygienicky Během mytí a krájení zeleniny nechte vepřové maso a dršťky v chladničce. Na syrové maso použijte samostatné prkénko a nůž; potom si umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu horkou vodou se saponátem. Jarní cibulku a culantro svažte zvlášť, aby se daly z vývaru snadno vyjmout.

Vařte vepřové maso a dršťky Do hrnce o objemu 12 l dejte vepřovou hlavu, solené kosti, dršťky, nové koření a 5,5 l vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu, přiklopte a ztlumte plamen na mírné probublávání. Vařte 90–120 minut; pokud suroviny nejsou ponořené, dolijte horkou vodu. Měkkost začněte kontrolovat po 90 minutách.

Zkontrolujte teplotu i měkkost Očistěte sondu teploměru a změřte teplotu uvnitř silnějšího kusu vepřové hlavy a drštěk. Vepřové vnitřnosti mají dosáhnout alespoň 71°C. Pokud ne, pokračujte ve vaření. Poté vařte do změknutí, až do masa snadno zajede vidlička. Další čas na změknutí nenahrazuje kontrolu teploty.

Přidávejte zeleninu postupně Přidejte plantain, kukuřici, maniok, jam, svazky cibulky a culantre, sladkou papriku, zelí a achiote. Mírně vařte 45–60 minut. Tenký nůž má projít maniokem a jamem bez odporu; plantain má změknout, ale držet tvar. Podle potřeby dolijte horkou vodu.

Opražte kmín a dokončete Kmín zahřívejte na malé suché pánvi na středně nízkém ohni 1–2 minuty a pánví pohybujte, dokud se nerozvoní, ale neztmavne. Nahrubo ho rozdrťte a přidejte do hrnce s červenou cibulí na posledních 10 minut. Před solením ochutnejte. Vyjměte bylinky a rozdělte maso, dršťky, hlízy, plantain, kukuřici a vývar do misek.