Sancocho de Doña Conchita : soupe colombienne au porc et aux tubercules

Préparer sans contaminer les légumes Gardez le porc et les tripes au réfrigérateur pendant que vous lavez et coupez les légumes. Utilisez une planche et un couteau réservés à la viande crue, puis lavez mains, ustensiles et plan de travail à l’eau chaude savonneuse. Ficeler séparément les oignons nouveaux et la coriandre longue permet de parfumer le bouillon puis de retirer les bouquets.

Faire mijoter le porc et les tripes Mettez la tête de porc, les os salés, les tripes, les baies et 5,5 l d’eau dans une marmite de 12 l. Portez à ébullition, écumez, couvrez et baissez le feu pour obtenir un léger frémissement. Laissez cuire 90 à 120 minutes; ajoutez de l’eau chaude si les morceaux ne sont plus immergés. Vérifiez la tendreté à partir de 90 minutes.

Vérifier la température Nettoyez la sonde du thermomètre et mesurez un morceau épais de tête de porc et un morceau de tripes. Les abats de porc doivent atteindre au moins 71°C. Poursuivez la cuisson si nécessaire, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’une fourchette s’enfonce facilement. La tendreté demande parfois plus de temps; elle ne remplace pas la mesure de sécurité.

Ajouter les légumes progressivement Ajoutez la banane plantain, le maïs, le manioc, l’igname, les bouquets d’oignons et de coriandre, le piment doux, le chou et le roucou. Faites mijoter 45 à 60 minutes. Un couteau fin doit traverser facilement le manioc et l’igname; la banane doit être tendre sans se défaire. Versez un peu d’eau chaude si vous souhaitez davantage de bouillon.

Torréfier le cumin et servir Faites chauffer le cumin à sec dans une petite poêle sur feu moyen-doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit odorant sans brunir. Écrasez-le grossièrement et ajoutez-le avec l’oignon rouge pour les 10 dernières minutes. Goûtez avant de saler. Retirez les bouquets et servez chaque bol avec viandes, tripes, tubercules, banane, maïs et bouillon.