Sancocho de Doña Conchita: sopa de cerdo, mondongo y tubérculos

Aliste los ingredientes con cuidado Mantenga el cerdo y el mondongo refrigerados mientras lava y corta las verduras. Use una tabla y un cuchillo separados para la carne cruda; lave las manos, los utensilios y la superficie con agua caliente y jabón antes de volver a manipular vegetales. Amarre por separado la cebolla larga y el culantro para aromatizar el caldo y retirarlos fácilmente.

Cocine el cerdo y el mondongo a fuego suave Ponga en una olla de 12 l la cabeza de cerdo, los huesos salados, el mondongo, la pimienta de olor y 5,5 l de agua. Lleve a hervor, retire la espuma, tape y baje el fuego hasta obtener un hervor suave. Cocine entre 90 y 120 minutos; agregue agua caliente si los ingredientes dejan de estar cubiertos. Empiece a comprobar la textura a los 90 minutos.

Compruebe seguridad y textura Limpie la sonda del termómetro y mida un trozo grueso de cabeza de cerdo y otro de mondongo. Las vísceras y carnes variadas de cerdo deben alcanzar al menos 71°C. Si no llegan, continúe la cocción. Después siga cocinando hasta que estén tiernas y cedan al tenedor: este tiempo adicional busca suavidad y no reemplaza la medición.

Incorpore los vegetales por etapas Agregue el plátano, la mazorca, la yuca, el ñame, los manojos de cebolla larga y culantro, el ají dulce, la col y el achiote. Cocine de 45 a 60 minutos con burbujeo suave. La yuca y el ñame están listos cuando un cuchillo delgado entra sin resistencia; el plátano debe quedar blando pero conservar su forma. Añada agua caliente si necesita más caldo.

Tueste el comino y termine Caliente el comino en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 1–2 minutos, moviendo la sartén, hasta que suelte aroma sin oscurecerse. Muélalo de forma gruesa y agréguelo con la cebolla roja durante los últimos 10 minutos. Pruebe antes de salar. Retire los manojos y sirva en cada plato carne, mondongo, tubérculos, plátano, mazorca y caldo, con limón.