Sancocho de cabeza de cerdo salada (Suppe mit gesalzenem Schweinekopf)
Eine kolumbianische Karibiksuppe mit gesalzenem Schweinekopf, Maniok, Yams, Kochbanane, Mais und Kräutern.
In San Estanislao de Kostka im Departamento Bolívar ist der alltägliche Sancocho de cabeza de cerdo salada der kulinarischen Wissensträgerin Evangelina Fontalvo dokumentiert. Das kolumbianische Kulturministerium nennt gesalzenen Schweinekopf, Maniok, Kochbanane, Yams und weitere Zutaten. Das Heft mit mündlich überlieferten Rezepten ergänzt grünen Mais, Frühlingszwiebel, Sellerie, Koriander, Karotte, Kreuzkümmel, Achiote und Knoblauch. Es beschreibt, dass das Schweinefleisch gekocht und abgeschäumt wird, bevor Gewürze und „Bastimento“ hinzukommen. Da die Quelle keine Mengen oder Zeiten nennt, macht diese Haushaltsversion den Ablauf nachvollziehbar.
Der gesalzene Schweinekopf gibt der Brühe kräftigen Geschmack. Kaufen Sie ein kommerziell verarbeitetes Lebensmittelprodukt bei einem zuverlässigen Metzger und befolgen Sie dessen Anweisungen zu Kühlung, Entsalzen und Garen. Der Salzgehalt schwankt; probieren Sie die Brühe, bevor Sie zusätzlich salzen. Dieses Rezept enthält keine Anleitung zum häuslichen Pökeln, denn Fleischkonservierung braucht ein geprüftes Verfahren.
Zuerst das Schweinefleisch köcheln und den Schaum abschöpfen. Maniok, grüne Kochbanane, Yams und Mais kommen als Nächstes in den Topf; Frühlingszwiebel, Sellerie und Karotte folgen später, Koriander ganz zum Schluss. Das Fleisch soll sehr zart sein, die Wurzeln weich, aber noch erkennbar.
