Sancocho de cabeza de cerdo salada (sopa de cabeça de porco salgada)
Uma sopa caribenha colombiana cozida lentamente com cabeça de porco salgada, mandioca, inhame, banana-da-terra, milho e ervas.
Em San Estanislao de Kostka, no departamento de Bolívar, o sancocho de cabeza de cerdo salada do dia a dia da guardiã de saberes Evangelina Fontalvo foi registrado com cabeça de porco salgada, mandioca, banana-da-terra, inhame e outros vegetais. O livreto de receitas orais do Ministério da Cultura da Colômbia acrescenta milho verde, cebolinha, salsão, coentro, cenoura, cominho, urucum (achiote) e alho. O texto descreve ferver a carne, retirar a espuma e então adicionar os temperos e o “bastimento”. A fonte não apresenta medidas nem tempos; esta versão caseira os define sem mudar a ordem geral.
A cabeça de porco salgada dá sabor profundo ao caldo. Compre um produto alimentício preparado comercialmente em um açougue confiável e siga as instruções do fornecedor para refrigeração, dessalga e cozimento. O teor de sal varia; prove antes de acrescentar mais. Esta receita não ensina a salgar ou curar carne em casa: conservar carne exige um processo validado.
Comece cozinhando a carne e retirando a espuma. A mandioca, a banana verde, o inhame e o milho entram depois; cebolinha, salsão e cenoura são acrescentados mais tarde, e o coentro finaliza a sopa. A carne deve ficar muito macia e as raízes cozidas, mas ainda reconhecíveis.
