Sancocho de cabeza de cerdo salada (soupe de tête de porc salée)
Une soupe caribéenne colombienne mijotée avec tête de porc salée, manioc, igname, plantain, maïs et herbes.
À San Estanislao de Kostka, dans le département de Bolívar, le sancocho de cabeza de cerdo salada quotidien de la cuisinière porteuse de savoirs Evangelina Fontalvo est répertorié avec tête de porc salée, manioc, plantain, igname et d’autres légumes. Le livret de recettes orales du ministère colombien de la Culture ajoute du maïs vert, de la cébette, du céleri, de la coriandre, de la carotte, du cumin, de l’achiote et de l’ail. Il décrit une cuisson du porc avec écumage, puis l’ajout des aromates et du « bastimento ». Les sources ne donnent pas de quantités ; cette version domestique les fixe sans changer l’ordre général.
La tête de porc salée apporte une saveur profonde au bouillon. Achetez-la déjà préparée pour l’alimentation auprès d’un boucher fiable et suivez ses indications de conservation, de dessalage et de cuisson. La teneur en sel varie : goûtez avant d’en ajouter. La recette ne décrit pas de salaison maison, qui relève d’un procédé de conservation distinct et doit suivre une méthode validée.
Commencez par le porc et écumez la mousse initiale. Le manioc, le plantain vert, l’igname et le maïs doivent cuire plus longtemps ; ajoutez ensuite cébette, céleri et carotte, puis terminez avec la coriandre. La soupe doit contenir du porc très tendre et des racines fondantes mais reconnaissables.
