Sancocho de cabeza de cerdo salada (sopa de cabeza de cerdo salada)
Una sopa caribeña colombiana cocinada a fuego lento con cabeza de cerdo salada, yuca, ñame, plátano, maíz y hierbas.
En San Estanislao de Kostka, Bolívar, el sancocho de cabeza de cerdo salada cotidiano de la sabedora Evangelina Fontalvo está registrado con cabeza de cerdo salada, yuca, plátano, ñame y otras verduras. El cuadernillo de recetas orales del Ministerio de Cultura añade maíz verde, cebollín, apio, cilantro, zanahoria, comino, achiote y ajo. Describe cocinar el cerdo, retirar la espuma y luego agregar los condimentos y el «bastimento». La fuente no aporta cantidades ni tiempos, así que esta versión casera los concreta sin alterar la secuencia general.
La cabeza de cerdo salada aporta un caldo profundo y sabroso. Cómprala ya preparada para consumo en una carnicería confiable y sigue las instrucciones del proveedor para refrigerarla, desalarla y cocinarla. El nivel de sal puede variar mucho, así que prueba el caldo antes de añadir más. Esta receta no explica cómo salar o curar carne en casa; la conservación requiere un proceso validado.
Empiece por cocinar el cerdo y retirar la espuma inicial. La yuca, el plátano verde, el ñame y el maíz necesitan más tiempo; después se agregan cebollín, apio y zanahoria, y al final el cilantro. La sopa debe quedar con el cerdo muy tierno y las raíces suaves, pero todavía reconocibles.
