ボリバルのローストビーフ、ポスタ・デ・カルネ

牛肉とオーブンを準備する。 香味野菜を準備する間に牛肉を冷蔵庫から出しますが、室温に長く置かないでください。オーブンを177°Cに予熱し、網を中央にセットします。牛肉の表面をペーパータオルで拭きます。形がかなり不ぞろいなら、精肉店でまとまった形に縛ってもらうと均一に焼けます。生肉と使用したまな板は、すぐに食べる食品から離しておきます。

にんにくを炒めてつぶす。 オーブン対応のフライパンに油15 mlを入れ、中火で熱します。にんにくを加え、香りが立ち、わずかに色づくまで30～60秒炒めます。濃く色づく前に小皿へ移してください。焦げたにんにくはソースを苦くします。包丁の側面で粗くつぶし、塩とこしょうを混ぜます。牛肉全体にすり込み、深く刺し過ぎないよう、深さ約1 cmの浅い切り込み数か所に少量をなじませます。

牛肉の表面を焼く。 同じフライパンに残りの油45 mlを加え、中強火にします。油がきらめいたら牛肉を入れます。トングで返しながら、広い面の両側と端を数分ずつ焼き、均一な濃い焼き色を付けます。焼き目が付く前に動かさないでください。ここでは表面を焼くのであって、中まで火を通す必要はありません。油が激しく煙を上げたら火を弱めます。牛肉を清潔な皿に移し、玉ねぎを準備します。

玉ねぎの土台を作り、オーブンで焼く。 中火に落とします。同じフライパンにバターと玉ねぎの約3分の2を加え、底の焼き付きをこそげながら3～4分炒めます。玉ねぎが柔らかくなり、甘い香りが出たら水を注いで混ぜます。牛肉を戻し、脂身の層があれば上向きに置きます。玉ねぎを少し肉の上にのせます。フライパンを慎重にオーブンへ入れます。温度計の先を最も厚い部分の中央に差し込み、62.8°C以上になるまで焼きます。約45分から測り始め、厚い肉塊ならさらに加熱します。温度計を脂肪の筋やフライパンに触れさせないでください。色や時間だけで安全性を判断しないでください。

肉を休ませ、ソースを仕上げる。 牛肉を清潔なまな板に移し、15分休ませます。牛肉の塊焼きは安全のため最低3分休ませる必要がありますが、15分置くことで肉汁も落ち着きます。その間、フライパンを弱火にかけます。残りの玉ねぎを肉汁に加え、柔らかくなるまで煮ます。鍋底が乾いているようなら、温かい水を大さじ1杯加えます。味を見て必要な場合だけ調整します。塩はすでに計量して加えています。肉に玉ねぎと肉汁をかけ、パセリを散らします。

切り分けて盛り付ける。 肉の繊維の向きを確認し、繊維を断つ向きに5～7 mmほどの均一な厚さで切ります。温めた皿に並べ、玉ねぎとバターのソースを一部かけます。残りは別添えにし、牛肉が温かいうちに提供します。