Posta de carne z Bolívaru: pečené hovězí

Připravte maso a troubu. Vyjměte hovězí z lednice, zatímco chystáte aromatické suroviny, ale nenechávejte je dlouho při pokojové teplotě. Předehřejte troubu na 177°C a rošt umístěte doprostřed. Maso osušte papírovou utěrkou. Pokud má velmi nepravidelný tvar, požádejte řezníka, aby ho svázal do kompaktního tvaru; stejnoměrná tloušťka se propeče předvídatelněji. Syrové maso a použité prkénko držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Opečte a rozmačkejte česnek. V pánvi vhodné do trouby zahřejte na středním plameni 15 ml oleje. Přidejte česnek a míchejte 30–60 sekund, jen dokud se nerozvoní a nezačne lehce zlátnout. Přendejte ho na talířek dříve, než ztmavne; připálený česnek by omáčku zhořkl. Nahrubo ho rozmačkejte plochou stranou nože a promíchejte se solí a pepřem. Směsí potřete maso a malé množství vtlačte do několika mělkých zářezů hlubokých asi 1 cm. Nedělejte mnoho hlubokých otvorů.

Maso opečte ze všech stran. Do stejné pánve nalijte zbývajících 45 ml oleje a zahřejte na středně vysokou teplotu. Jakmile se olej začne lesknout, vložte maso. Kleštěmi opečte obě široké strany i konce; každou stranu nechte několik minut bez pohybu, aby vznikla kůrka. Cílem je rovnoměrně hnědý povrch, nikoli propečený střed. Pokud olej silně kouří, ztlumte plamen. Přendejte maso na čistý talíř a připravte cibuli.

Připravte cibulový základ a pečte. Stáhněte plamen na střední. Do stejné pánve přidejte máslo a asi dvě třetiny cibule. Opékejte 3–4 minuty, seškrabujte připečené hnědé kousky ze dna, dokud cibule nezměkne a nezačne sladce vonět. Přilijte vodu a promíchejte. Vraťte maso do pánve; pokud má tukovou vrstvu, položte ho tukem nahoru, a část cibule dejte navrch. Opatrně vložte pánev do trouby. Pečte, dokud teploměr zasunutý do středu nejtlustší části neukáže alespoň 62,8°C. Začněte kontrolovat asi po 45 minutách; silnější kus může potřebovat více času. Sonda se nesmí dotýkat tukového švu ani pánve. Bezpečnost neposuzujte jen podle barvy či času.

Nechte maso odpočinout a dokončete omáčku. Položte maso na čisté prkénko a nechte 15 minut odpočívat. Celý kus hovězího musí z bezpečnostních důvodů odpočívat nejméně 3 minuty; delší odpočinek pomůže také rozložit šťávu v mase. Mezitím postavte pánev na nízký plamen. Přidejte zbývající cibuli do výpeku a vařte doměkka. Pokud je pánev suchá, přilijte lžíci horké vody. Ochutnejte a dochuťte jen podle potřeby, protože odměřené množství soli je již započítané. Přelijte maso cibulí a šťávou a posypte petrželí.

Nakrájejte a podávejte. Určete směr svalových vláken a krájejte napříč na rovnoměrné plátky silné přibližně 5–7 mm. Rozložte je na nahřátý talíř a přelijte částí cibulovo-máslové omáčky. Zbytek podejte zvlášť. Podávejte teplé.