Posta de carne dari Bolívar: daging sapi panggang oven

Siapkan daging dan oven. Keluarkan daging dari kulkas saat menyiapkan bahan aromatik, tetapi jangan membiarkannya lama pada suhu ruang. Panaskan oven hingga 177°C dan letakkan rak di posisi tengah. Keringkan permukaan daging dengan tisu dapur. Jika bentuknya sangat tidak rata, minta penjual daging mengikatnya agar kompak; ketebalan yang merata membantu pemanggangan lebih konsisten. Pisahkan daging mentah dan talenan yang digunakan dari makanan siap santap.

Tumis dan tumbuk bawang putih. Panaskan 15 ml minyak dalam wajan tahan oven dengan api sedang. Tambahkan bawang putih dan aduk selama 30–60 detik, hanya sampai harum dan sedikit keemasan. Angkat sebelum warnanya menjadi gelap; bawang putih gosong akan membuat saus pahit. Pindahkan ke piring kecil lalu tumbuk kasar dengan sisi pisau. Campurkan dengan garam dan lada. Balurkan bumbu pada daging, tekan sedikit ke beberapa sayatan dangkal sedalam kira-kira 1 cm; jangan membuat banyak lubang yang dalam.

Cokelatkan seluruh permukaan daging. Tuangkan sisa minyak 45 ml ke wajan yang sama dan besarkan api ke sedang-tinggi. Saat minyak tampak berkilau, masukkan daging. Dengan penjepit, cokelatkan kedua sisi lebar dan bagian ujungnya, diamkan beberapa menit di setiap sisi agar kerak terbentuk. Jangan sering menggeser daging sebelum kecokelatan. Tujuannya membentuk warna pada permukaan, bukan mematangkan bagian tengah. Kecilkan api jika minyak mulai banyak berasap. Pindahkan daging ke piring bersih sementara bawang disiapkan.

Buat dasar bawang dan panggang daging. Kecilkan api menjadi sedang. Masukkan mentega dan sekitar dua pertiga bawang ke wajan yang sama. Tumis selama 3–4 menit sambil mengerik bagian kecokelatan dari dasar wajan, sampai bawang lunak dan harum manis. Tuangkan air dan aduk. Kembalikan daging ke wajan, sisi berlemak menghadap ke atas bila ada lapisan lemak, lalu sendokkan sedikit bawang di atasnya. Dengan hati-hati masukkan wajan ke oven. Panggang sampai termometer yang ditusukkan ke tengah bagian paling tebal menunjukkan sedikitnya 62,8°C. Mulai periksa sekitar menit ke-45; potongan tebal mungkin perlu lebih lama. Jangan sampai probe menyentuh lapisan lemak atau wajan. Jangan menentukan keamanan hanya dari warna atau waktu.

Istirahatkan daging dan selesaikan saus. Pindahkan daging ke talenan bersih dan istirahatkan selama 15 menit. Panggang sapi utuh perlu waktu istirahat minimal 3 menit demi keamanan; waktu yang lebih lama juga membantu sari daging tersebar kembali. Sementara itu, taruh wajan di atas api kecil. Masukkan sisa bawang ke sari daging dan masak hingga lunak. Jika dasar wajan tampak kering, tambahkan satu sendok makan air panas. Cicipi dan sesuaikan bumbu hanya bila perlu; jumlah garam terukur sudah diperhitungkan. Siramkan bawang dan sari masaknya ke atas daging lalu taburi peterseli.

Iris dan sajikan. Perhatikan arah serat daging, lalu iris melintang serat dengan ketebalan rata sekitar 5–7 mm. Tata di piring saji hangat dan siramkan sebagian saus bawang-mentega. Sajikan sisa saus di sampingnya selagi daging hangat.