Posta de carne z Bolívar: pieczona wołowina

Przygotuj mięso i piekarnik. Wyjmij wołowinę z lodówki na czas przygotowania aromatów, ale nie zostawiaj jej długo w temperaturze pokojowej. Rozgrzej piekarnik do 177°C i ustaw ruszt na środkowym poziomie. Osusz mięso ręcznikiem papierowym. Jeśli kawałek ma bardzo nieregularny kształt, poproś rzeźnika o związanie go w zwartą formę; równomierna grubość ułatwia przewidywalne pieczenie. Surową wołowinę i używaną deskę trzymaj z dala od gotowych do jedzenia produktów.

Podsmaż i rozgnieć czosnek. Rozgrzej 15 ml oleju w żaroodpornej patelni na średnim ogniu. Dodaj czosnek i mieszaj przez 30–60 sekund, aż zacznie pachnieć i ledwie się zezłoci. Przełóż go na talerzyk, zanim ściemnieje; przypalony czosnek nada sosowi gorycz. Rozgnieć go z grubsza płaską stroną noża i wymieszaj z solą oraz pieprzem. Natrzyj mięso przyprawą i wciśnij niewielką ilość w kilka płytkich nacięć o głębokości około 1 cm. Nie rób wielu głębokich otworów.

Obsmaż mięso z każdej strony. Wlej pozostałe 45 ml oleju na tę samą patelnię i zwiększ ogień do średnio mocnego. Gdy olej zacznie błyszczeć, włóż wołowinę. Szczypcami obsmaż obie szerokie strony oraz końce, pozostawiając każdą stronę na kilka minut, aby powstała skórka. Nie przesuwaj mięsa, zanim się zarumieni. Celem jest równomiernie brązowa powierzchnia, a nie dopieczenie środka. Jeśli olej mocno dymi, zmniejsz ogień. Przełóż mięso na czysty talerz, a następnie przygotuj cebulę.

Przygotuj cebulową bazę i piecz. Zmniejsz ogień do średniego. Do tej samej patelni dodaj masło i około dwóch trzecich cebuli. Smaż przez 3–4 minuty, zeskrobując z dna zrumienione drobiny, aż cebula zmięknie i zacznie słodko pachnieć. Wlej wodę i wymieszaj. Włóż wołowinę z powrotem do patelni, tłustszą stroną do góry, jeśli ma warstwę tłuszczu, i nałóż na wierzch trochę cebuli. Ostrożnie wstaw patelnię do piekarnika. Piecz, aż termometr wbity w środek najgrubszej części wskaże co najmniej 62,8°C. Zacznij sprawdzać po około 45 minutach; gruby kawałek może potrzebować więcej czasu. Nie dotykaj sondą dużej warstwy tłuszczu ani patelni. Nie oceniaj bezpieczeństwa wyłącznie po kolorze lub czasie.

Odstaw mięso i dokończ sos. Przełóż mięso na czystą deskę i odstaw na 15 minut. Cały kawałek wołowiny powinien odpoczywać co najmniej 3 minuty ze względów bezpieczeństwa; dłuższy odpoczynek pomaga również sokom równomiernie się rozprowadzić. W tym czasie postaw patelnię na małym ogniu. Dodaj pozostałą cebulę do soków i duś do miękkości. Jeśli dno wydaje się suche, dolej łyżkę gorącej wody. Spróbuj sosu i dopraw tylko w razie potrzeby, pamiętając, że odważona ilość soli została już uwzględniona. Polej mięso cebulą i sokami, a następnie posyp pietruszką.

Pokrój i podaj. Sprawdź kierunek włókien i pokrój mięso w poprzek na równe plastry o grubości około 5–7 mm. Ułóż je na podgrzanym półmisku i polej częścią sosu cebulowo-maślanego. Resztę podaj osobno. Serwuj, gdy mięso jest ciepłe.