Поста-де-карне из Боливара: говядина, запечённая в духовке

Подготовьте говядину и духовку. Достаньте мясо из холодильника, пока подготавливаете ароматические ингредиенты, но не держите его долго при комнатной температуре. Разогрейте духовку до 177°C и установите решётку посередине. Промокните мясо бумажными полотенцами. Если кусок очень неровный, попросите мясника перевязать его, чтобы придать компактную форму: равномерная толщина помогает равномерному приготовлению. Держите сырую говядину и доску отдельно от готовой к употреблению пищи.

Обжарьте и разомните чеснок. Нагрейте 15 мл масла в жаропрочной сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и помешивайте 30–60 секунд, пока он не станет ароматным и едва золотистым. Переложите его на тарелку до потемнения: подгоревший чеснок придаст соусу горечь. Разомните его плоской стороной ножа, смешайте с солью и перцем. Натрите этой смесью мясо, слегка вдавливая её в несколько неглубоких надрезов около 1 см, но не протыкая мясо глубоко.

Подрумяньте мясо со всех сторон. Влейте оставшиеся 45 мл масла в ту же сковороду и нагрейте на средне-сильном огне. Когда масло заблестит, положите говядину. Щипцами обжарьте обе широкие стороны и торцы, оставляя мясо на каждой стороне на несколько минут для образования корочки. Не двигайте его постоянно. Нужно равномерно подрумянить поверхность, а не приготовить середину. Если масло сильно дымит, убавьте огонь. Переложите мясо на чистую тарелку, пока готовите лук.

Подготовьте луковую основу и запеките. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же сковороду масло и примерно две трети лука. Обжаривайте 3–4 минуты, соскребая подрумяненные частицы со дна, пока лук не размягчится и не станет сладко пахнуть. Влейте воду и перемешайте. Верните говядину в сковороду; если есть жировая прослойка, расположите её сверху, а часть лука выложите на мясо. Осторожно поставьте сковороду в духовку. Запекайте, пока термометр, введённый в середину самой толстой части, не покажет как минимум 62,8°C. Начните проверять примерно через 45 минут; толстому куску может понадобиться больше времени. Не касайтесь щупом жировых прослоек или сковороды. Не определяйте безопасность только по цвету или времени.

Дайте мясу отдохнуть и доведите соус. Переложите говядину на чистую доску и оставьте на 15 минут. Для цельного куска говядины минимальное безопасное время отдыха — 3 минуты; более долгий отдых также помогает сокам распределиться. Пока мясо отдыхает, поставьте сковороду на слабый огонь. Добавьте оставшийся лук в соки и готовьте до мягкости. Если сковорода выглядит сухой, влейте столовую ложку горячей воды. Попробуйте соус и корректируйте приправы только при необходимости — отмеренное количество соли уже учтено. Полейте мясо луком и соками, затем посыпьте петрушкой.

Нарежьте и подавайте. Определите направление волокон и нарежьте мясо поперёк них ломтиками толщиной 5–7 мм. Разложите на подогретом блюде и полейте частью луково-сливочного соуса. Остальной соус подайте отдельно. Подавайте говядину тёплой.