부드럽게 익힌 흰살생선과 오이, 케이퍼를 레몬 허브 비네그레트에 재워 차갑게 냅니다.
부드럽게 익힌 흰살생선과 오이, 케이퍼를 레몬 허브 비네그레트에 재워 차갑게 냅니다.
콜롬비아 태평양 연안 바예델카우카주의 부에나벤투라에서 기록된 pescado con cohombros는 얇은 생선살, 오이, 케이퍼와 새콤한 허브 드레싱을 층층이 담는 음식입니다. 기록된 요리책에서는 전채로 냅니다. 여기서 cohombro는 pepino cohombro, 즉 오이를 뜻하며 해삼이 아닙니다.
8인분으로 계량한 조리법입니다. 층을 쌓는 방식은 유지하고 산도 5% 식용 식초와 올리브유를 지정했습니다. 원자료에 생선 종류는 없으므로 뼈를 제거한 단단한 흰살생선을 고르세요. 3분은 점검을 시작할 시점일 뿐이며 가장 두꺼운 부분이 62.8°C에 도달해야 합니다. 오이와 완성 요리는 냉장 상태로 두세요. 식초와 레몬은 보존제가 아닙니다.
냉장고에서 2시간 두어 식초, 레몬, 허브 향이 재료에 배게 합니다. 상온 보관 음식이 아니므로 차가운 전채로 다루세요.
오이 절이기 오이를 씻어 껍질을 벗긴 뒤 길게 가는 띠로 썹니다. 소금 5 g을 뿌리고 덮어 냉장고에서 1시간 둡니다. 물기를 빼고 찬물에 짧게 헹군 뒤 완전히 닦아 냅니다.
생선 안전하게 익히기 넓은 팬의 물을 약하게 끓이고 생선을 넣어 약 3분 익힙니다. 깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 부분을 확인하고 62.8°C까지 계속 익힙니다. 깨끗한 도구로 얕은 뚜껑 용기에 옮겨 차게 식힙니다. 생선이 닿은 도구와 표면은 따로 세척합니다.
차가운 재료 층 쌓기 차가운 생선을 큼직하게 나누거나 부드러운 필레는 그대로 둡니다. 깨끗한 유리 접시에 생선과 오이를 번갈아 담고 각 층에 물기를 뺀 케이퍼를 뿌립니다.
드레싱을 붓고 냉장하기 식초, 레몬즙, 올리브유, 설탕, 타임, 고수, 후추와 남은 소금 2 g을 섞어 골고루 붓습니다. 덮어 냉장고에서 2시간 둡니다. 실온에 두지 않습니다.
차갑게 내고 보관하기 차가운 접시에 상추를 깔고 생선과 오이를 올립니다. 차갑게 내며 식탁에서도 냉장 상태를 유지합니다. 실온에 2시간 넘게 둔 상하기 쉬운 음식은 버립니다. 남은 음식은 얕은 밀폐 용기에 담아 즉시 4°C 이하에서 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다.
1인분은 전체의 8분의 1이며 약 310 kcal, 탄수화물 5 g, 단백질 36 g, 지방 16 g, 식이섬유 2 g, 나트륨 650 mg입니다. 생선 종류가 명시되지 않아 콜롬비아 생 메를루사 성분을 흰살생선의 참고값으로, 오이는 pepino cohombro 자료를 사용했습니다. 케이퍼 염도와 오이 헹굼 정도에 따라 달라지는 반올림 추정치입니다.
오이를 고르게 썹니다. 두께가 비슷해야 물기가 균일하게 빠지고 담기도 쉽습니다. 단단한 필레를 고릅니다. 원자료에는 어종이 없습니다. 냉동 생선은 냉장 해동하고 물기를 닦습니다. 계속 차갑게 보관합니다. 2시간은 맛을 들이는 시간이지 보존 과정이 아닙니다. 케이퍼를 먼저 맛봅니다. 염분이 있으므로 정량의 소금만 사용합니다.
차가운 생선과 오이를 아삭한 상추 위에 담아 전채로 내고 밥을 곁들여도 좋습니다. 내기 전까지 냉장 보관하세요. 생선은 미리 익혀 식혀 두고 먹기 직전에 층을 쌓을 수 있습니다.
생선이 부서지지 않게 하려면? 약하게 익히고 넓은 뒤집개로 옮긴 뒤 식히세요. 오이에서 물이 많이 나오면? 깨끗한 종이 타월로 더 닦아 드레싱이 묽어지지 않게 하세요.
1: 생선의 가장 두꺼운 부분을 62.8°C까지 익힌 뒤 냉장고에서 식혀 층을 쌓습니다. 2: 식초와 레몬은 보존 수단이 아닙니다. 완성 요리를 계속 차갑게 보관합니다.
생선이 들어 있습니다. 생선은 바로 먹는 식품과 분리하고 취급 후 손, 도구, 작업대를 씻습니다. 생선과 오이, 드레싱은 4°C 이하로 냉장합니다. 상하기 쉬운 음식을 실온에 2시간 넘게 두었다면 버립니다. 남은 음식은 바로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다.
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