Name: Pescado con cohombros — poisson froid au concombre de Buenaventura
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1500 g de filets fins de poisson blanc sans arêtes, décongelés au réfrigérateur si besoin; 1 000 g de pepino cohombro (concombre), pelé et taillé en rubans fins; 5 g de sel fin pour le concombre; 240 ml de vinaigre clair alimentaire à 5 % d’acidité; 120 ml d’huile d’olive; 60 ml de jus de citron frais; 70 g de câpres égouttées; 3 g de thym moulu; 4 g de coriandre fraîche finement ciselée; 12 g de sucre; 2 g de sel fin; 1 g de poivre noir moulu; 80 g de feuilles de laitue

Plat de verre de Buenaventura au poisson et concombre, avec citron et laitue.

Région Buenaventura, Valle del Cauca, côte Pacifique colombienne

Catégorie Entrée froide de poisson et concombre en couches

Portions 8 portions d’entrée

Préparation 30 minutes

Temps actif 45 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pescado con cohombros — poisson froid au concombre de Buenaventura

Des filets pochés, du concombre en rubans et des câpres reposent dans une vinaigrette citronnée aux herbes.

Sur la côte Pacifique du Valle del Cauca, la préparation de Buenaventura appelée pescado con cohombros associe de minces filets de poisson, du concombre, des câpres et une vinaigrette acidulée aux herbes. Le livre de cuisine colombien qui la consigne la sert en entrée. Ici, cohombro désigne le concombre, ou pepino cohombro, et non le concombre de mer.

Cette version mesurée donne huit portions. Elle conserve le montage en couches et les ingrédients principaux, tout en précisant un vinaigre alimentaire à 5 % d’acidité et de l’huile d’olive. L’espèce de poisson n’étant pas indiquée, choisissez un filet blanc, ferme et désarêté.

Le court pochage de trois minutes indiqué par la source varie selon l’épaisseur. Commencez à vérifier à ce moment-là et poursuivez jusqu’à 62,8 °C à cœur, dans la partie la plus épaisse. Faites dégorger le concombre au réfrigérateur puis laissez le plat assemblé au frais deux heures. Citron et vinaigre parfument, mais ne conservent pas le poisson.

Ingrédients

Poisson et concombre

1500 g de filets fins de poisson blanc sans arêtes, décongelés au réfrigérateur si besoin
1 000 g de pepino cohombro (concombre), pelé et taillé en rubans fins
5 g de sel fin pour le concombre

Vinaigrette et service

240 ml de vinaigre clair alimentaire à 5 % d’acidité
120 ml d’huile d’olive
60 ml de jus de citron frais
70 g de câpres égouttées
3 g de thym moulu
4 g de coriandre fraîche finement ciselée
12 g de sucre
2 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
80 g de feuilles de laitue

Préparation

Faire dégorger le concombre Lavez et pelez les concombres, puis taillez-les dans la longueur en rubans fins. Placez-les dans un récipient couvert, salez avec 5 g et réfrigérez 1 heure. Égouttez, rincez brièvement à l’eau froide et séchez soigneusement.
Pocher le poisson en sécurité Portez une grande poêle d’eau à frémissement. Ajoutez les filets et pochez environ 3 minutes. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre et poursuivez jusqu’à 62,8 °C. Transférez avec des ustensiles propres dans un plat peu profond, couvrez et réfrigérez jusqu’à refroidissement. Séparez puis lavez les ustensiles et surfaces ayant touché le poisson cru; lavez-vous les mains.
Monter les couches froides Émiettez grossièrement le poisson refroidi ou gardez les filets entiers s’ils sont fragiles. Dans un plat en verre propre, alternez poisson et rubans de concombre en répartissant les câpres égouttées entre les couches.
Préparer la vinaigrette Fouettez le vinaigre, le jus de citron, l’huile d’olive, le sucre, le thym, la coriandre, le poivre et les 2 g de sel restants. Versez uniformément, couvrez et réfrigérez 2 heures. Ne laissez pas le poisson à température ambiante.
Servir et conserver Disposez la laitue sur un plat froid et ajoutez délicatement les couches de poisson. Servez froid et gardez au frais. Jetez tout aliment périssable resté plus de 2 heures à température ambiante. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient couvert et peu profond à 4 °C maximum; consommez sous 3 à 4 jours.

Conseils pratiques

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Une huitième de l’entrée apporte environ 310 kcal, 5 g de glucides, 36 g de protéines, 16 g de lipides, 2 g de fibres et 650 mg de sodium. L’estimation utilise les données colombiennes de la merluza crue comme approximation du poisson blanc non précisé et celles du pepino cohombro pour le concombre. La salinité des câpres et le rinçage font varier le résultat; ces chiffres sont arrondis.

Conseils pratiques

Taillez régulièrement. Des rubans d’épaisseur similaire rendent le concombre plus facile à égoutter et les portions plus nettes. Utilisez le poussoir de la mandoline. Choisissez un poisson qui se tient. La source ne nomme pas l’espèce. Un poisson blanc ferme convient; décongelez-le au réfrigérateur et épongez-le avant cuisson. Gardez la marinade froide. Les deux heures permettent aux saveurs de se mêler; elles ne constituent pas une conservation. Goûtez les câpres avant de saler. Leur saumure peut être salée. La recette comprend 7 g de sel, dont la majeure partie sert au concombre; rincez et égouttez comme indiqué.

Pour finir

1: Cuire le poisson à 62,8 °C et le refroidir au réfrigérateur avant le montage. 2: Garder le plat froid; citron et vinaigre ne rendent pas le poisson stable à température ambiante.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Séparer le poisson cru des aliments prêts à consommer et laver mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Garder poisson, concombre et marinade à 4 °C maximum. Jeter tout aliment périssable resté plus de 2 heures à température ambiante. Réfrigérer rapidement les restes et les consommer sous 3 à 4 jours.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base de la portion: Un huitième du plat préparé
Calories: 310 kcal
Glucides: 5 g
Protéines: 36 g
Lipides: 16 g
Fibres: 2 g
Sodium: 650 mg

Pescado con cohombros — poisson froid au concombre de Buenaventura

Ingrédients

Poisson et concombre

Vinaigrette et service

Préparation

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Pour finir

Allergènes et sécurité alimentaire

Valeurs nutritionnelles par portion

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