Name: Pescado con Cohombros — peixe frio com pepino de Buenaventura
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1500 g de filés finos de peixe branco sem espinhas, descongelados na geladeira se necessário; 1.000 g de pepino cohombro, descascado e cortado em tiras finas; 5 g de sal fino para o pepino; 240 ml de vinagre alimentar claro com 5% de acidez; 120 ml de azeite de oliva; 60 ml de suco de limão fresco; 70 g de alcaparras escorridas; 3 g de tomilho moído; 4 g de coentro picado; 12 g de açúcar; 2 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 80 g de folhas de alface

Travessa larga de peixe e pepino de Buenaventura com limão e alface.

Região Buenaventura, Valle del Cauca, litoral colombiano do Pacífico

Categoria Entrada fria em camadas de peixe e pepino

Rendimento 8 porções de entrada

Preparo 30 minutos

Tempo ativo 45 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pescado con Cohombros — peixe frio com pepino de Buenaventura

Peixe branco cozido delicadamente, pepino em tiras e alcaparras na vinagrete de limão e ervas, servido frio.

Na costa colombiana do Pacífico, em Buenaventura, no departamento de Valle del Cauca, o pescado con cohombros reúne filés finos, pepino, alcaparras e uma vinagrete ácida com ervas. O livro de culinária colombiano que registra o prato o serve como entrada fria. Cohombro significa pepino (pepino cohombro), não pepino-do-mar.

Esta versão medida rende oito porções. A fonte não informa a espécie do peixe; escolha filés firmes de peixe branco, sem espinhas. Três minutos são apenas o momento para começar a verificar: a parte mais espessa deve atingir 62,8°C. Salgue o pepino e marine o prato na geladeira. Limão e vinagre dão sabor, mas não conservam o peixe.

Duas horas na geladeira integram os sabores de vinagre, limão e ervas ao peixe e ao pepino. É uma entrada fria, não um alimento para ficar em temperatura ambiente.

Ingredientes

Peixe e pepino

1500 g de filés finos de peixe branco sem espinhas, descongelados na geladeira se necessário
1.000 g de pepino cohombro, descascado e cortado em tiras finas
5 g de sal fino para o pepino

Vinagrete e serviço

240 ml de vinagre alimentar claro com 5% de acidez
120 ml de azeite de oliva
60 ml de suco de limão fresco
70 g de alcaparras escorridas
3 g de tomilho moído
4 g de coentro picado
12 g de açúcar
2 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída
80 g de folhas de alface

Modo de preparo

Salgar e escorrer o pepino Lave e descasque os pepinos; corte no comprimento em tiras finas. Misture com 5 g de sal, tampe e leve à geladeira por 1 hora. Escorra, enxágue rapidamente com água fria e seque muito bem.
Cozinhar o peixe com segurança Aqueça água em uma panela larga até ferver suavemente. Junte os filés por cerca de 3 minutos. Verifique a parte mais espessa com termômetro limpo e continue até 62,8°C. Transfira com utensílios limpos para um recipiente raso com tampa e refrigere até esfriar. Lave separadamente utensílios e superfícies que tocaram peixe cru.
Montar as camadas frias Desfaça o peixe frio em pedaços grandes ou mantenha os filés inteiros se forem delicados. Em um refratário de vidro limpo, alterne peixe e tiras de pepino, distribuindo as alcaparras escorridas entre as camadas.
Preparar e colocar a vinagrete Misture vinagre, suco de limão, azeite, açúcar, tomilho, coentro, pimenta e os 2 g restantes de sal. Regue por igual, tampe e deixe na geladeira por 2 horas. Não deixe em temperatura ambiente.
Servir e guardar Disponha a alface em uma travessa fria e coloque por cima o peixe e o pepino. Sirva frio e mantenha refrigerado. Descarte alimentos perecíveis que ficarem fora por mais de 2 horas. Guarde as sobras rapidamente em recipiente raso e tampado a até 4°C; consuma em 3–4 dias.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Um oitavo da entrada tem cerca de 310 kcal, 5 g de carboidratos, 36 g de proteínas, 16 g de gorduras, 2 g de fibras e 650 mg de sódio. Para o peixe branco não especificado, a estimativa usa dados colombianos de merluza crua; para o pepino, usa pepino cohombro. A salmoura das alcaparras e o enxágue alteram o resultado; os valores são arredondados.

Dicas práticas

Corte por igual. Tiras de espessura semelhante escorrem de maneira uniforme. Escolha filés firmes. A fonte não informa a espécie; descongele na geladeira e seque. Mantenha refrigerado. As duas horas são para apurar o sabor, não para conservar. Prove as alcaparras primeiro. A salmoura pode ser salgada; respeite a quantidade medida.

Serviço e preparo

Sirva peixe e pepino sobre folhas crocantes de alface; arroz é um acompanhamento simples. Mantenha a travessa refrigerada até servir. O peixe pode ser cozido e resfriado antes; monte as camadas perto da refeição.

Perguntas frequentes

Como evitar que o peixe se desmanche? Cozinhe em fervura branda e transfira com uma espátula larga depois de frio. Se o pepino continuar úmido, seque novamente para não diluir a vinagrete.

Observações finais

1: Cozinhe o peixe até 62,8°C na parte mais espessa e esfrie na geladeira antes de montar. 2: Mantenha o prato refrigerado; limão e vinagre não conservam o peixe.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe. Separe o peixe cru dos alimentos prontos e lave mãos, utensílios e superfícies após o contato. Mantenha peixe, pepino e marinada a 4°C ou menos. Descarte alimentos perecíveis que ficarem mais de 2 horas em temperatura ambiente. Refrigere as sobras rapidamente e consuma em 3–4 dias.

Informações nutricionais por porção

Base da porção: 1/8
Calorias: 310 kcal
Carboidratos: 5 g
Proteínas: 36 g
Gorduras: 16 g
Fibras: 2 g
Sódio: 650 mg

Pescado con Cohombros — peixe frio com pepino de Buenaventura

Ingredientes

Peixe e pepino

Vinagrete e serviço

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Serviço e preparo

Perguntas frequentes

Observações finais

Alergênicos e segurança dos alimentos

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Pescado encurtido — peixe marinado de Buenaventura

Carne asada en tiesto — bife na chapa de barro de Antioquia

Cocido de pulpa de uitillo (monob) — cozido amazônico de fruta