Dentón (Bocachico con escamas) — heel gerookte vis uit Chocó
De hele vis blijft geschubd, marineert met ui en citrus en wordt daarna indirect warm gerookt.
Dentón (Bocachico con escamas) staat als gerecht uit Chocó beschreven in het Gran Libro de la Cocina Colombiana van het Colombiaanse ministerie van Cultuur. Het boek noemt vier dentones of bocachicos, gekruid met bosui, ui, knoflook, azijn, citroensap, komijn en zout. De vissen worden opengesneden en met de buik naar beneden onder bananenblad gerookt. De nationale inventaris van traditionele recepten bevestigt de naam, geschubde bocachico, de smaakmakers en het roken boven een vuurplaats. De bron noemt dentón en bocachico als alternatieven; ze stelt niet dat het dezelfde vissoort is.
In de historische bereidingswijze geldt het stoppen van de sapdruppels als teken dat de vis gaar is. Gebruik thuis een overdekte buitengrill of smoker op indirecte hitte en voorkom dat de vlam de vis raakt. Meet het dikste deel met een thermometer en houd dit 30 minuten op ten minste 62,8 °C. Dit is warm roken om direct te serveren en geen methode om vis te bewaren.
Kies vier hele vissen van vergelijkbare grootte die geschikt zijn om te bereiden, elk ongeveer 450–500 g vóór het schoonmaken. Laat de schubben zitten, maar verwijder kieuwen en ingewanden. Hele zoetwatervis kan veel fijne graatjes bevatten; verdeel voorzichtig en vraag eters langzaam te eten bij de ribben. De marinade van een uur behoudt het beschreven smaakprofiel van ui, knoflook, azijn, citroen en komijn. Wrijf de marinade in de buikholte en over de buitenkant.
Het boek noemt gekookte groene bakbanaan, gekookte cassave of maïsmasitas, met een kom aguapanela erbij. Kies naar behoefte één of twee bijgerechten; die zijn optioneel en tellen niet mee in de porties of voedingsschatting van de vis. Serveer de vis zodra die uit de smoker komt. Koel restjes snel en bewaar gerookte vis niet op kamertemperatuur.
