Dentón (Bocachico con escamas) — копчёная целая рыба из Чоко
Рыбу с чешуёй маринуют с луком и цитрусовыми, а затем коптят на непрямом жаре.
Dentón (Bocachico con escamas) описан как блюдо Чоко в книге Министерства культуры Колумбии Gran Libro de la Cocina Colombiana. В рецепте берут четыре dentón или bocachico, приправляют зелёным луком, репчатым луком, чесноком, уксусом, лимонным соком, кумином и солью, раскрывают рыбу и коптят брюшком вниз под банановыми листьями. Национальный каталог традиционных рецептов подтверждает название, приготовление bocachico с чешуёй, приправы и копчение на очаге. Источник предлагает dentón и bocachico как варианты, но не утверждает, что это одна и та же рыба.
В старом описании готовность определяют по тому, что из рыбы перестаёт капать сок. Дома используйте уличный гриль с крышкой или коптильню, готовьте на непрямом жаре и не допускайте контакта пламени с рыбой. Измерьте температуру в самой толстой части мяса и поддерживайте не ниже 62,8 °C в течение 30 минут. Это горячее копчение для подачи сразу, а не способ хранения рыбы.
Выберите четыре целые рыбы, подходящие для приготовления, примерно одинакового размера — по 450–500 г до очистки. Чешую оставьте, жабры и внутренности удалите. В целой пресноводной рыбе может быть много тонких костей: разделывайте её внимательно и предупредите гостей, чтобы они медленно ели возле рёбер. Маринад на один час сохраняет указанный в источнике вкус лука, чеснока, уксуса, лимона и кумина; его нужно втереть внутрь и снаружи.
В книге к рыбе предлагают варёный зелёный плантан, маниок или кукурузные маситас, а также чашку агуа-панелы. Выберите один или два гарнира; они необязательны и не входят в выход блюда и его пищевую оценку. Подавайте рыбу сразу после коптильни. Остатки быстро уберите в холодильник; не храните копчёную рыбу при комнатной температуре.
