Dentón (Bocachico con escamas) — pescado entero ahumado del Chocó

Limpia y abre el pescado Mantén el pescado refrigerado a 4 °C o menos hasta prepararlo. No le quites las escamas. Sobre una tabla limpia reservada para pescado crudo, abre cada pieza por la barriga, retira las agallas y las vísceras y enjuaga la cavidad con agua fría corriente. Seca con papel limpio. Lava y desinfecta la tabla, el cuchillo, el lavaplatos y las superficies cercanas; mantén el pescado separado de alimentos listos para comer.

Sazona y haz cortes Frota el pescado por dentro y por fuera, sobre todo alrededor de la cabeza y la cavidad, con unos 30 ml del vinagre medido y 2 g de sal. Haz cortes poco profundos entre las costillas desde el interior, sin atravesar la piel. Así la marinada llega a la parte más gruesa y el pescado permanece entero.

Prepara la marinada y refrigera Mezcla la cebolla larga, la cebolla cabezona, el ajo, el jugo de limón o lima, los 90 ml de vinagre restantes, el comino y los 4 g de sal restantes. Frota la mezcla dentro de la cavidad, sobre la cabeza y por fuera. Acomoda el pescado con la barriga hacia abajo en un recipiente tapado y refrigera durante 1 hora. No lo dejes marinando a temperatura ambiente.

Prepara un ahumador al aire libre Acondiciona una parrilla con tapa o un ahumador al aire libre para cocinar con calor indirecto. Usa únicamente leña dura sin tratar y tusas secas; no uses madera pintada, tratada ni resinosa. Mantén humo constante y evita que la llama toque el pescado. Coloca la zona de cocción al lado de las brasas, no encima del combustible, y sigue las instrucciones de seguridad del equipo.

Ahumar y comprobar Pon el pescado con la barriga hacia abajo en la parrilla, lejos de la llama directa, y cúbrelo sin apretarlo con hojas de plátano. Cierra la tapa para que circulen humo y calor. Cuando la carne se vea opaca y empiece a separarse, mide con un termómetro limpio la parte más gruesa de cada pescado grande, cerca de la cabeza y sin tocar el hueso. Debe mantenerse a 62,8 °C o más durante 30 minutos. Continúa cocinando y vuelve a medir si alguna pieza no completa ese tiempo. Que deje de gotear no es, por sí solo, una comprobación de seguridad.

Sirve y guarda las sobras Pasa el pescado a una bandeja limpia y sírvelo caliente en porciones. Ofrece plátano verde, yuca o masitas de maíz, y aguapanela si quieres. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas y consúmelas en 3–4 días. Recalienta hasta que todo esté humeante. No dejes el pescado ahumado a temperatura ambiente ni uses este método para conservarlo.