Dentón (Bocachico con escamas) — heiß geräucherter Fisch aus Chocó

Fisch säubern und öffnen Bewahre den Fisch bis zur Zubereitung bei höchstens 4 °C im Kühlschrank auf. Schuppen nicht entfernen. Auf einem sauberen, nur für rohen Fisch verwendeten Brett jeden Fisch am Bauch öffnen, Kiemen und Innereien entfernen und die Bauchhöhle unter kaltem fließendem Wasser ausspülen. Mit sauberem Küchenpapier trocknen. Brett, Messer, Spüle und angrenzende Flächen reinigen und desinfizieren; rohen Fisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen.

Würzen und einschneiden Etwa 30 ml des abgemessenen Essigs und 2 g Salz innen und außen einreiben, besonders an Kopf und Bauchhöhle. Von innen flache Schnitte zwischen den Rippen machen, ohne die Haut zu durchtrennen. So gelangt die Marinade besser in das dicke Fleisch, während der Fisch ganz bleibt.

Marinade mischen und kalt stellen Frühlingszwiebel, Zwiebel, Knoblauch, Zitronen- oder Limettensaft, die übrigen 90 ml Essig, Kreuzkümmel und die übrigen 4 g Salz mischen. Innen, am Kopf und außen einreiben. Die Fische mit der Bauchseite nach unten in eine abgedeckte Form legen und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Nicht bei Raumtemperatur marinieren.

Einen Räucherofen im Freien vorbereiten Einen überdachten Außengrill oder Räucherofen für indirekte Hitze einrichten. Nur unbehandeltes, lebensmittelechtes Hartholz und trockene Maiskolben verwenden; kein lackiertes, behandeltes oder harzreiches Holz. Gleichmäßigen Rauch erzeugen, ohne dass die Flamme den Fisch erreicht. Die Fische neben die Glut statt direkt über den Brennstoff legen und die Sicherheitshinweise des Geräts beachten.

Räuchern und Temperatur kontrollieren Fische mit der Bauchseite nach unten auf den Rost legen, mit Abstand zur direkten Flamme, und locker mit Bananenblättern bedecken. Deckel schließen, damit Rauch und Hitze zirkulieren. Sobald das Fleisch undurchsichtig wird und sich zu lösen beginnt, die dickste Stelle jedes größeren Fisches nahe dem Kopf mit einem sauberen Thermometer messen, ohne den Knochen zu berühren. Mindestens 30 Minuten bei 62,8 °C oder höher halten. Falls ein Fisch die volle Zeit nicht erreicht, weitergaren und erneut messen. Dass kein Saft mehr tropft, ist allein keine Sicherheitsprüfung.

Servieren und Reste kühlen Fisch auf eine saubere Platte legen und heiß in Portionen servieren. Grüne Kochbanane, Yuca oder Mais-Masitas und nach Wunsch Aguapanela dazu reichen. Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Vollständig dampfend heiß aufwärmen. Räucherfisch nicht bei Raumtemperatur stehen lassen und dieses Verfahren nicht zur Konservierung verwenden.