Dentón (Bocachico con escamas) — ikan utuh asap khas Chocó
Ikan utuh bersisik dimarinasi dengan bawang dan jeruk, lalu diasap dengan panas tidak langsung.
Dentón (Bocachico con escamas) tercatat sebagai hidangan Chocó dalam Gran Libro de la Cocina Colombiana dari Kementerian Kebudayaan Kolombia. Buku tersebut menyebut empat ikan dentón atau bocachico yang dibumbui daun bawang, bawang bombai, bawang putih, cuka, air lemon, jintan, dan garam; ikan dibelah lalu diasap dengan bagian perut menghadap ke bawah di bawah daun pisang. Inventaris resep tradisional nasional menguatkan nama, bocachico bersisik, bumbu, dan pengasapan di atas tungku. Sumber menyebut dentón dan bocachico sebagai pilihan; sumber tidak mengatakan bahwa keduanya spesies yang sama.
Dalam cara lama, tanda ikan matang adalah saat cairannya tidak lagi menetes. Untuk memasak di rumah, gunakan panggangan bertutup atau alat pengasap di luar ruangan, dengan panas tidak langsung dan api tidak menyentuh ikan. Ukur bagian daging paling tebal dengan termometer dan pertahankan pada 62,8 °C atau lebih selama 30 menit. Ini adalah proses pengasapan panas untuk segera disantap, bukan cara mengawetkan ikan.
Pilih empat ikan utuh berukuran serupa yang layak dimasak, masing-masing sekitar 450–500 g sebelum dibersihkan. Biarkan sisiknya, tetapi buang insang dan isi perut. Ikan air tawar utuh bisa memiliki banyak duri halus, jadi sajikan dengan hati-hati dan ingatkan orang agar makan perlahan di sekitar tulang rusuk. Marinasi satu jam mempertahankan rasa yang tercatat: bawang, bawang putih, cuka, lemon, dan jintan. Balurkan bumbu ke bagian dalam dan permukaan ikan.
Buku menyarankan pisang olah hijau rebus, yuca rebus, atau masitas jagung, dengan semangkuk aguapanela. Pilih satu atau dua lauk sesuai selera; semuanya opsional dan tidak masuk dalam jumlah porsi atau perkiraan gizi ikan. Sajikan segera setelah ikan keluar dari alat pengasap. Dinginkan sisa makanan dengan cepat, jangan menyimpan ikan asap pada suhu ruang.
