Dentón (Bocachico con escamas) — 초코식 통생선 훈연 요리
비늘을 남긴 통생선을 양파와 감귤류에 재운 뒤 간접 열로 훈연합니다.
Dentón (Bocachico con escamas)은 콜롬비아 문화부의 Gran Libro de la Cocina Colombiana에 초코 지역 음식으로 기록되어 있습니다. 책에는 dentón 또는 bocachico 네 마리를 파, 양파, 마늘, 식초, 레몬즙, 쿠민, 소금으로 간한 뒤 배를 열어 엎어 놓고 바나나 잎을 덮어 훈연하는 방법이 나옵니다. 국가 전통 레시피 목록도 요리 이름, 비늘이 있는 bocachico, 양념과 화덕 훈연을 확인합니다. 원자료는 dentón과 bocachico를 선택지로 제시할 뿐, 같은 어종이라고 단정하지 않습니다.
기록된 조리법은 생선에서 즙이 더 이상 떨어지지 않는 때를 익은 신호로 삼습니다. 가정에서는 뚜껑이 있는 야외 그릴이나 훈연기를 사용하고, 간접 열로 조리하며 불꽃이 생선에 닿지 않게 합니다. 가장 두꺼운 살을 온도계로 재어 62.8 °C 이상에서 30분 유지합니다. 이 방법은 바로 먹는 열훈연 조리이며 생선을 보존하는 절차가 아닙니다.
크기가 비슷하고 식용으로 안전한 통생선 네 마리를 고릅니다. 손질 전 한 마리당 약 450–500 g이 기준입니다. 비늘은 남기고 아가미와 내장은 제거합니다. 민물 통생선에는 잔가시가 많을 수 있으니 조심스럽게 나누고 갈비뼈 주변은 천천히 먹도록 안내하세요. 한 시간 재우는 양념은 기록에 나온 양파, 마늘, 식초, 레몬, 쿠민을 사용하며 생선 안쪽과 겉면에 모두 발라 줍니다.
책에서는 익힌 풋플랜틴, 삶은 유카 또는 옥수수 masitas와 aguapanela 한 잔을 곁들이도록 제안합니다. 식욕에 맞춰 한두 가지를 선택하면 됩니다. 곁들임은 선택 사항이며 생선의 분량과 영양 추정치에는 포함되지 않습니다. 훈연기에서 꺼낸 생선은 따뜻할 때 바로 내세요. 남은 음식은 실온에 두지 말고 신속히 냉장합니다.
