Bagre en salsa de arazá: meerval uit Caquetá met Amazonevruchtensaus

Ontdooi de pulp en houd de vis koud Laat bevroren pulp in de koelkast ontdooien, niet op het aanrecht. Bewaar de meerval gekoeld tot u gaat koken. Gebruik apart keukengerei voor rauwe vis en eten dat direct wordt gegeten. Schep bij verse arazá het vruchtvlees uit de vrucht, verwijder de zaden en wrijf het door een fijne zeef. Voeg geen suiker toe; de saus moet de frisse zurigheid van het fruit behouden.

Pureer en verwarm de arazápulp Pureer het vruchtvlees glad. Zeef het als er vezels achterblijven. Verwarm het in een kleine steelpan ongeveer 5 minuten op laag vuur en roer tot het warm is, maar niet hard kookt. Zet apart. Door de pulp kort te verwarmen wordt het temperatuurverschil met de melksaus kleiner en mengt alles gelijkmatiger.

Maak een lichte melksaus Smelt 15 g boter in een kleine steelpan op laag vuur. Klop de bloem erdoor en laat ongeveer 1 minuut garen zonder dat deze kleurt. Voeg de melk beetje bij beetje toe en klop na elke scheut glad. Breng tot een zacht pruttelen en kook 3–4 minuten al roerend, tot de saus de achterkant van een lepel dun bedekt. Haal de pan van het vuur voordat het zure fruit erbij gaat.

Roer het fruit van het vuur af door de saus Voeg de warme arazápulp in een paar porties aan de melksaus toe en blijf kloppen. Roer 3 g zout en 0,5 g peper erdoor. De saus hoort glad en schenkbaar te zijn, maar wel aan een lepel te blijven hangen. Laat haar na het toevoegen van het fruit niet koken. Lijkt ze licht korrelig, mix dan kort met de staafmixer en zeef; is ze te dik, roer er wat warme melk door. Dek af en houd warm terwijl u de vis bakt.

Controleer en kruid de meerval Dep de steaks droog. Ga met schone vingers over elk stuk om fijne graten op te sporen en verwijder ze met een vispincet. Bestrooi beide kanten met de resterende 3 g zout en 0,5 g peper. Zet de gekruide vis terug in de koelkast als de pan nog niet klaarstaat.

Gaar de steaks tot een veilige temperatuur Verhit olie en de resterende 10 g boter in een grote pan op middelhoog vuur. Leg de vis erin zonder de pan te vol te maken. Bak ongeveer 4–6 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, en keer één keer. Meet met een schone thermometer in het dikste deel: de kern moet 63°C bereiken en het vlees moet ondoorzichtig zijn en in vlokken uiteenvallen. Leg op een schone schaal.

Overgiet met saus en serveer meteen Schep de warme arazásaus over elke steak. Voor een meer samenhangende smaak kunt u het vuur uitzetten, de vis terug in de pan leggen en de saus er voorzichtig over verdelen; laat de vis niet sudderen in de zure melksaus. Serveer direct met rijst of cassave-kaaskroketten. Houd extra saus warm voor op tafel en laat die niet lang op kamertemperatuur staan.

Koel restjes en bewaar ze veilig Doe overgebleven vis en saus in ondiepe afsluitbare bakjes en zet ze binnen 2 uur na het koken in de koelkast; bij een kamertemperatuur boven 32°C binnen 1 uur. Gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm zachtjes en roer de saus, totdat zowel de vis als de saus overal 74°C zijn. Laat niet hard koken, want dan kan de saus schiften.