Picillo de pescado: gerookte vis met ají en bosui uit Meta
Malse vlokken gerookte vis worden kort gebakken met gemalen ají en zachte lange bosui.
Picillo de pescado is gedocumenteerd in San Martín, in het Colombiaanse departement Meta, in de regio Orinoquía. De lokale inventaris beschrijft gerookte vis van het type pavón, uit elkaar getrokken en gebakken met gemalen ají en lange Colombiaanse bosui, cebolla larga. Deze korte beschrijving bepaalt het karakter van het gerecht, maar vermeldt geen huishoudelijke hoeveelheden of volledige bereidingswijze. Dit recept is daarom een afgemeten thuisversie op basis van de beschrijving uit San Martín.
In de Llanos wordt de naam picillo ook gebruikt voor andere visgerechten. Een afzonderlijke versie uit Arauca gebruikt gezouten vis en guiso; die versie wordt hier niet vermengd met de gerookte vis uit San Martín. Pavón is een regionale visnaam en een etiket alleen is onvoldoende om de wetenschappelijke soort vast te stellen. Koop kant-en-klare, warmgerookte zoetwatervis bij een erkende verkoper en controleer of de soort duidelijk op het etiket staat. Als pavón niet verkrijgbaar is, kan een mild smakende warmgerookte zoetwatervis dienen als praktische vervanger, maar noem die niet dezelfde soort.
Omdat de vis al gerookt en gaar is, blijft het werk in de pan kort: fruit eerst het witte deel van de bosui zacht, roer de gemalen ají los met wat water en schep de vis er voorzichtig door om hem te verwarmen. Voeg het groene deel op het laatst toe. Proef voordat je zout toevoegt, want gerookte vis kan al zout zijn. Serveer als hoofdgerecht, eventueel met een gewone arepa of rijst. Dat zijn handige serveersuggesties en geen bepalende ingrediënten uit de inventaris.
