Bagre sudado: ikan lele Dolores dengan saus bir dan susu

Periksa ikan dan buang duri halus Simpan ikan lele di lemari es sampai siap dimasak. Usapkan jari bersih pada setiap steak dan tarik duri halus dengan pinset ikan, atau minta penjual ikan melakukannya. Jangan bilas ikan mentah di bawah air mengalir karena percikan dapat menyebarkan kontaminasi di sekitar bak cuci. Tepuk hingga kering dengan tisu dapur sekali pakai, lalu cuci tangan dan permukaan kerja setelah memegang ikan.

Buat marinasi bir dan dinginkan ikan Dalam wadah bertutup yang tidak bereaksi, campur air lemon, bir, tomat, daun bawang, bawang putih, timi, daun salam, 2,5 g garam, dan lada hitam. Masukkan ikan dan balik setiap steak agar terlapisi. Tutup lalu dinginkan di lemari es selama 30 menit. Jangan marinasi ikan di meja dapur. Pisahkan marinasi yang sudah bersentuhan dengan ikan mentah dan rebus sebelum digunakan.

Angkat steak dan tumis sebentar Letakkan piring bersih di dekat kompor. Angkat ikan dari marinasi dan taruh di piring; sisihkan marinasi di wadahnya. Tepuk permukaan ikan hingga agak kering agar ikan dapat kecokelatan, bukan beruap. Panaskan minyak netral dalam wajan besar dengan api sedang. Tumis steak sekitar 1 menit pada setiap sisi, sampai permukaannya mulai berubah warna. Ikan akan matang dalam saus, jadi jangan masak sampai matang penuh pada tahap ini.

Didihkan marinasi yang disisihkan Tuangkan marinasi ke wajan panas. Didihkan kuat setidaknya selama 1 menit sambil mengerik bagian kecokelatan dari dasar wajan. Kecilkan api dan masak perlahan selama 4–5 menit sampai tomat lunak dan cairan yang bersentuhan dengan ikan mentah benar-benar panas. Biarkan daun salam di wajan untuk sementara dan keluarkan sebelum disajikan.

Buat saus susu dan remah roti Masukkan susu hangat, mentega, remah roti, dan sisa garam. Aduk dengan api kecil sampai mentega meleleh dan remah mulai mengentalkan cairan. Jaga saus pada didihan pelan; didihan kuat dapat membuat saus susu pecah dan steak ikan hancur. Cicipi dan sesuaikan rasa sebelum ikan dimasukkan kembali, dengan mengingat bahwa bir dan marinasi sudah menambahkan rasa asin dan asam.

Masak ikan hingga 63°C Letakkan steak yang telah ditumis ke dalam saus dan sendokkan sedikit saus ke atasnya. Tutup wajan dan masak perlahan sekitar 8–12 menit, sesuai ketebalan. Balik satu kali dengan spatula lebar hanya jika perlu. Ukur bagian paling tebal dari setiap steak dengan termometer makanan bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 63°C. Daging ikan seharusnya tampak buram dan terurai menjadi serpihan yang lembap. Lanjutkan memasak dan ukur kembali potongan yang belum mencapai suhu tersebut. Jangan hanya mengandalkan warna atau waktu.

Keluarkan daun salam dan sajikan dengan nasi Angkat daun salam. Sendokkan saus di atas ikan dan sajikan setiap steak dengan nasi putih hangat. Saus seharusnya melekat tipis, bukan berubah menjadi pasta kaku. Jika terlalu kental saat menunggu, encerkan dengan sedikit air hangat atau susu. Bir tetap menjadi bagian dari hidangan, dan proses memasak tidak menjamin seluruh alkohol menguap.

Dinginkan dan simpan sisa makanan dengan cepat Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal bertutup dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam setelah dimasak, atau dalam waktu 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali seluruh bagian ikan dan saus hingga 74°C; tambahkan sedikit susu atau air jika saus mengental. Jangan biarkan ikan matang lama pada suhu ruangan.