Bagre sudado: sumec z Dolores s omáčkou z piva a mléka

Zkontrolujte rybu a vyjměte jemné kůstky Sumce nechte v chladničce až do chvíle, kdy začnete vařit. Přejeďte čistým prstem po každém filetu a jemné kůstky vytáhněte rybí pinzetou, případně požádejte prodejce, aby je odstranil. Syrovou rybu neoplachujte pod tekoucí vodou; kapky mohou roznést nečistoty kolem dřezu. Osušte ji jednorázovou papírovou utěrkou a po manipulaci si umyjte ruce i pracovní plochu.

Připravte pivní marinádu a rybu nechte vychladit V přikryté nereaktivní nádobě smíchejte citronovou šťávu, pivo, rajčata, jarní cibulku, česnek, tymián, bobkový list, 2,5 g soli a černý pepř. Přidejte rybu a každý filet otočte, aby se marinádou obalil. Nádobu přikryjte a dejte na 30 minut do chladničky. Rybu nemarinujte na kuchyňské lince. Marinádu, která přišla do styku se syrovou rybou, uchovejte zvlášť a před použitím ji povařte.

Filety vyjměte a krátce opečte Položte čistý talíř vedle sporáku. Rybu vyjměte z marinády a dejte na talíř; marinádu ponechte v nádobě. Povrch lehce osušte, aby se ryba opékala a nedusila v páře. Ve velké pánvi rozehřejte neutrální olej na středním plameni. Filety opékejte z každé strany přibližně 1 minutu, jen dokud povrch nezačne zlátnout. Dovaří se v omáčce, proto je v této fázi nepropečte úplně.

Povařte odloženou marinádu Nalijte marinádu do horké pánve. Přiveďte ji alespoň na 1 minutu k prudkému varu a seškrábněte ze dna opečené kousky. Snižte teplotu a vařte zvolna 4–5 minut, dokud rajčata nezměknou a tekutina po syrové rybě se důkladně neprohřeje. Bobkový list zatím ponechte v pánvi a před podáváním jej vyjměte.

Připravte omáčku z mléka a strouhanky Vmíchejte teplé mléko, máslo, strouhanku a zbytek soli. Na mírném ohni míchejte, dokud se máslo nerozpustí a strouhanka nezačne tekutinu zahušťovat. Omáčku nechte jen mírně probublávat; prudký var může způsobit sražení mléčné omáčky a rozpad filetů. Před vrácením ryby omáčku ochutnejte a dochuťte s vědomím, že pivo a marináda už přidávají sůl i kyselost.

Dovařte rybu na 63°C Vložte opečené filety do omáčky a část omáčky na ně navrch nalijte. Pánev přikryjte a podle tloušťky rybu zvolna vařte přibližně 8–12 minut. Jednou ji otočte širokou obracečkou jen tehdy, je-li to potřeba. Čistým potravinářským teploměrem zkontrolujte nejtlustší část každého filetu; musí dosáhnout nejméně 63°C. Maso má být neprůsvitné a rozpadat se na vlhké kousky. Filety, které teploty nedosáhly, dále vařte a znovu změřte. Nespoléhejte jen na barvu ani čas.

Vyjměte bobkový list a podávejte s rýží Vyjměte bobkový list. Přelijte rybu omáčkou a každý filet podávejte s horkou bílou rýží. Omáčka má na rybě lehce ulpívat, nikoli ztuhnout v pastu. Pokud při čekání příliš zhoustne, nařeďte ji trochou teplé vody nebo mléka. Pivo zůstává součástí pokrmu a dušení nezaručuje úplné odpaření alkoholu.

Zbytky rychle zchlaďte a uložte Zbytky přendejte do mělkých uzavíratelných nádob a dejte do chladničky do 2 hodin od uvaření; při teplotě v místnosti nad 32°C do 1 hodiny. Spotřebujte je do 3–4 dnů. Rybu i omáčku prohřejte v celém objemu na 74°C; pokud omáčka ztuhla, přidejte trochu mléka nebo vody. Uvařenou rybu nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.