Bagre sudado: Wels aus Dolores mit Bier-Milch-Sauce

Fisch prüfen und feine Gräten entfernen Lassen Sie den Wels bis zur Zubereitung im Kühlschrank. Fahren Sie mit einem sauberen Finger über jedes Steak und ziehen Sie feine Gräten mit einer Fischpinzette heraus. Alternativ kann der Fischhändler sie entfernen. Spülen Sie rohen Fisch nicht unter fließendem Wasser ab, da Spritzer Keime rund um das Spülbecken verteilen können. Tupfen Sie ihn mit Einweg-Küchenpapier trocken und reinigen Sie nach dem Umgang Hände und Arbeitsfläche.

Biermarinade anrühren und Fisch kühlen Verrühren Sie Zitronensaft, Bier, Tomate, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, 2,5 g Salz und schwarzen Pfeffer in einer abgedeckten, nicht reaktiven Schüssel. Geben Sie den Fisch hinein und wenden Sie jedes Steak, damit es rundum bedeckt ist. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Lassen Sie den Fisch nicht bei Raumtemperatur ziehen. Die Marinade, die mit rohem Fisch in Berührung war, separat aufbewahren und vor der Verwendung aufkochen.

Steaks herausnehmen und kurz anbraten Stellen Sie einen sauberen Teller neben den Herd. Nehmen Sie den Fisch aus der Marinade und legen Sie ihn auf den Teller; die Marinade bleibt in der Schüssel. Tupfen Sie den Fisch leicht trocken, damit er brät und nicht dämpft. Erhitzen Sie das neutrale Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie die Steaks auf jeder Seite etwa 1 Minute an, bis die Oberfläche gerade Farbe annimmt. Sie garen in der Sauce fertig und sollen jetzt noch nicht durchgegart sein.

Aufbewahrte Marinade aufkochen Gießen Sie die Marinade in die heiße Pfanne. Lassen Sie sie mindestens 1 Minute sprudelnd kochen und lösen Sie dabei die Bratrückstände vom Pfannenboden. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie alles 4–5 Minuten sanft köcheln, bis die Tomate weich ist und die Marinade vom rohen Fisch vollständig erhitzt wurde. Das Lorbeerblatt bleibt zunächst in der Pfanne und wird vor dem Servieren entfernt.

Milch-Brösel-Sauce anrühren Rühren Sie die warme Milch, Butter, Semmelbrösel und das restliche Salz ein. Bei geringer Hitze rühren, bis die Butter schmilzt und die Brösel die Flüssigkeit leicht binden. Die Sauce soll nur leise köcheln. Starkes Kochen kann die Milchsauce gerinnen lassen und die Fischsteaks zerfallen lassen. Schmecken Sie die Sauce ab, bevor Sie den Fisch zurückgeben; Bier und Marinade bringen bereits Salz und Säure mit.

Fisch auf 63°C garen Legen Sie die angebratenen Steaks in die Sauce und löffeln Sie etwas Sauce darüber. Decken Sie die Pfanne ab und garen Sie den Fisch je nach Dicke etwa 8–12 Minuten bei geringer Hitze. Wenden Sie ihn nur bei Bedarf einmal mit einem breiten Pfannenwender. Prüfen Sie die dickste Stelle jedes Steaks mit einem sauberen Lebensmittelthermometer; sie muss mindestens 63°C erreichen. Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich in feuchte Flocken teilen lassen. Garen Sie Stücke, die den Wert noch nicht erreicht haben, weiter und messen Sie erneut. Verlassen Sie sich nicht allein auf Farbe oder Zeit.

Lorbeer entfernen und mit Reis servieren Nehmen Sie das Lorbeerblatt heraus. Geben Sie Sauce über den Fisch und servieren Sie jedes Steak mit heißem weißem Reis. Die Sauce soll leicht am Fisch haften und keine feste Paste bilden. Wird sie beim Warten zu dick, rühren Sie einen kleinen Schuss warmes Wasser oder Milch ein. Bier bleibt Bestandteil des Gerichts; durch das Köcheln verdampft nicht zwingend der gesamte Alkohol.

Reste rasch abkühlen und aufbewahren Füllen Sie Reste in flache, abgedeckte Behälter und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank. Bei einer Raumtemperatur über 32°C gilt 1 Stunde. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Fisch und Sauce vollständig auf 74°C erhitzen; falls die Sauce fest geworden ist, etwas Milch oder Wasser zugeben. Gegarten Fisch nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.