用鲶鱼、啤酒、番茄、牛奶和烤面包屑制作托利马炖鲶鱼，搭配白米饭。
托利马风味鲶鱼排与啤酒、番茄、青葱、牛奶和烤面包屑一同慢炖，搭配白米饭食用。
Bagre sudado 是哥伦比亚托利马省多洛雷斯当地记录的一道炖鱼。当地做法以鲶鱼排为主，配上啤酒、番茄、青葱、大蒜、百里香、月桂叶、牛奶、黄油和烤面包屑，并搭配白米饭。这份家常配方保留了这种以啤酒和乳制品调成柔和浓汁的组合，不把其他地区的不同配料混在一起。
成菜是温和的炖鱼，而不是酥脆的油炸鱼。鲶鱼排先短暂煎上色，再放入啤酒和香料底汁中完成烹煮；之后加入牛奶、黄油和细烤面包屑，让酱汁变得柔滑并略微浓稠。柠檬和啤酒短暂腌鱼可以增添风味，但腌制必须在冰箱中进行。柠檬能调味，不能软化或去除鱼刺。请鱼贩去除小刺，或用干净的镊子逐块检查鱼排。
750 g 鲶鱼可做4份。请从有资质的商家购买品种标识清楚的鱼，并在回家途中保持低温。原做法没有注明鲶鱼的具体品种，因此只选购合法销售且名称明确的产品，不要购买品种来源不明的鱼。用食品温度计测量鱼排最厚处，中心温度至少达到63°C。炖煮时间仅供参考，因为鱼排厚度各不相同。
检查鱼排并去除小刺 在准备烹饪前，将鲶鱼放在冰箱冷藏。用干净的手指沿每块鱼排轻轻摸一遍，用鱼刺镊拔出小刺，也可以请鱼贩处理。不要在流水下冲洗生鱼，以免水花把污染带到水槽周围。用一次性厨房纸吸干鱼表面，处理完后洗手并清洁操作台。
调制啤酒腌料并冷藏鱼排 在带盖且不会与食物发生反应的容器中，混合柠檬汁、啤酒、番茄、青葱、大蒜、百里香、月桂叶、2.5 g盐和黑胡椒。放入鱼排并翻面，使其均匀裹上腌料。盖好后冷藏30分钟。不要把鱼放在室温下腌制。与生鱼接触过的腌料要单独留好，使用前必须煮沸。
取出鱼排并短暂煎上色 在灶台旁放一个干净的盘子。将鱼排从腌料中取出放在盘中，腌料留在原容器里。轻轻吸干鱼表面，让它煎出颜色，而不是变成蒸煮。大号平底锅中倒入植物油，用中火加热。每面煎约1分钟，直到表面刚开始上色即可。鱼排还要在酱汁里继续煮熟，此时不要煎透。
煮沸保留的腌料 把腌料倒入热锅中，刮下锅底焦香的碎屑，并让液体大火沸腾至少1分钟。转小火再煮4–5分钟，直到番茄变软，且接触过生鱼的腌料充分加热。月桂叶先留在锅中，准备上桌前再取出。
调成牛奶面包屑酱汁 加入温牛奶、黄油、面包屑和剩余的盐，搅拌均匀。用小火加热并持续搅动，直到黄油融化，面包屑开始使液体变稠。酱汁只需轻轻冒泡；大火沸腾可能导致奶酱油水分离，也会弄碎鱼排。放回鱼排前先尝味，并记住啤酒和腌料已经带来咸味与酸味。
将鱼排加热至63°C 把煎过的鱼排放入酱汁中，并舀一些酱汁淋在表面。盖上锅盖，根据厚度用小火煮约8–12分钟。只有必要时才用宽铲轻轻翻面一次。用干净的食品温度计测量每块鱼排最厚处，温度必须至少达到63°C。鱼肉应呈不透明状，并能湿润地分成薄片。任何未达到温度的鱼排都要继续加热并重新测量。不要只凭颜色或计时判断是否熟透。
取出月桂叶并配米饭上桌 取出月桂叶。将酱汁淋在鱼排上，趁热搭配白米饭食用。酱汁应轻轻挂在鱼肉上，不应变成硬稠的糊状；如果等待时变得太稠，可加少量温水或牛奶调开。啤酒仍是菜肴的一部分，慢炖不能保证酒精完全挥发。
尽快冷却并保存剩菜 将剩菜分装在浅而带盖的容器中，并在烹饪后2小时内放入冰箱；室温高于32°C时，应在1小时内冷藏。3–4天内吃完。重新加热鱼和酱汁，确保整体达到74°C；如果酱汁变稠，可加入少量牛奶或水。不要让熟鱼长时间留在室温下。
这些估算的不确定性较高，因为做法没有说明具体鱼种，所以采用养殖沟鲶的一般营养数据。计算包括称量的黄油、植物油、牛奶、面包屑、啤酒和米饭，并假设大部分酱汁会被吃掉。实际数值会因鱼块部位、品牌、留在锅中的酱汁、盐分保留量和米饭含水量而变化；这不是实验室检测结果。
谨慎挑选和处理鱼： 从正规且获准经营的商家购买。鲜鱼应冷藏或放在干净冰块上，气味清淡而不刺鼻。运输和准备过程中都要保持低温。做法没有注明鲶鱼品种；请选购标签清楚且合法销售的产品，不要凭外观猜测，也不要接受未经核实的品种名称。避免购买标为 mota 的鱼，哥伦比亚主管部门禁止其商业销售。 去除鱼刺，不要试图把鱼刺泡软： 柠檬汁可以提味，但不能可靠地软化或去除鱼刺，因此这份配方要求用镊子去刺，或请鱼贩处理。上桌前再检查一次，特别是鱼排还带有中间主骨时。 冷藏腌制，并先煮熟腌料： 鱼在温暖环境中容易变质。规定的30分钟腌制时间必须在冰箱中完成，不能放在台面上。鱼在啤酒混合液中腌过，因此加入乳制品或将其作为酱汁上桌前，必须把液体煮沸。接触过生鱼的器具应远离熟米饭、干净餐盘和成品酱汁。 温和加入乳制品： 加入前稍微温热牛奶，并让酱汁保持轻微沸腾。细烤面包屑吸收液体后会使酱汁变稠。如果酱汁看起来粗糙或颗粒感明显，调低火力并轻轻搅拌，不要大火煮沸。酱汁过稠时可加入一勺温水调开。啤酒、牛奶和黄油的组合体现了多洛雷斯这道菜的风格，与使用四季豆和白葡萄酒的另一种做法不同。 酒精、麸质和过敏原： 本菜含鱼和牛奶。面包屑含小麦和麸质，许多啤酒含大麦或小麦麸质。啤酒并非无酒精饮品；烹煮会减少部分酒精，但不能保证完全去除。请查看包装标签和交叉接触说明。需要避免鱼、乳制品、麸质或酒精的人不宜食用，除非改用另行设计的替代配方。 上桌和保存： 白米饭是这道菜的搭配，能平衡黄油酱汁的浓郁和微酸。趁鱼排完整、鲜嫩时热食。剩菜尽快分装冷藏，3–4天内吃完，并重新加热到74°C。酱汁冷藏后可能变稠，再加热时可用少量牛奶或水轻轻调稀。
多洛雷斯风味的 bagre sudado 将鲶鱼排与略微浓稠的啤酒牛奶酱汁和白米饭搭配。先去除小刺，腌鱼时放入冰箱，制作酱汁前煮沸腌料，并用温度计确认鱼肉达到63°C。 请记住 1： 柠檬用于调味，不会软化或去除鱼刺。 请记住 2： 腌制时让鱼保持低温，每块鱼排都至少加热到63°C。
