Bagre sudado: Dolores usulü bira ve süt soslu yayın balığı

Balığı kontrol edin ve ince kılçıkları çıkarın Pişirmeye başlayana kadar yayın balığını buzdolabında tutun. Temiz parmağınızı her dilimin üzerinde gezdirin ve ince kılçıkları balık cımbızıyla çıkarın ya da balıkçıdan temizlemesini isteyin. Çiğ balığı akan suyun altında yıkamayın; sıçrayan damlalar kirlenmeyi lavabonun çevresine yayabilir. Tek kullanımlık kâğıt havluyla balığın suyunu alın, ardından ellerinizi ve çalışma yüzeyini yıkayın.

Bira marinasyonunu hazırlayın ve balığı soğutun Kapaklı ve gıdayla tepkimeye girmeyen bir kapta limon suyunu, birayı, domatesi, taze soğanı, sarımsağı, kekiği, defne yaprağını, 2,5 g tuzu ve karabiberi karıştırın. Balığı ekleyip her dilimi çevirerek karışıma bulayın. Kabı kapatıp buzdolabında 30 dakika bekletin. Balığı tezgâhta marine etmeyin. Çiğ balığa değen marinasyonu ayrı tutun ve kullanmadan önce kaynatın.

Dilimleri çıkarıp kısa süre kızartın Ocağın yanına temiz bir tabak koyun. Balığı marinasyondan çıkarıp tabağa alın; marinasyonu kabında ayırın. Balığın yüzeyini hafifçe kurulayın ki buharda pişmek yerine kızarsın. Büyük bir tavada nötr yağı orta ateşte ısıtın. Dilimleri her yüzü yaklaşık 1 dakika, yüzeyleri renk almaya başlayana kadar kızartın. Sosun içinde pişmeye devam edecekleri için bu aşamada tamamen pişirmeyin.

Ayırdığınız marinasyonu kaynatın Marinasyonu sıcak tavaya dökün. Tabanındaki kızarmış parçaları kazırken en az 1 dakika kuvvetlice kaynatın. Isıyı düşürün ve domates yumuşayana, çiğ balığa değmiş sıvı iyice ısınana kadar 4–5 dakika hafifçe pişirin. Defne yaprağını şimdilik tavada bırakın ve servis etmeden önce çıkarın.

Sütlü ve ekmek kırıntılı sosu hazırlayın Ilık sütü, tereyağını, ekmek kırıntılarını ve kalan tuzu ekleyip karıştırın. Tereyağı eriyene ve kırıntılar sıvıyı koyulaştırmaya başlayana kadar kısık ateşte karıştırın. Sosu hafifçe kaynama noktasında tutun; hızlı kaynatmak sütlü sosu kestirebilir ve balık dilimlerini parçalayabilir. Balığı geri koymadan önce tadına bakıp tuzunu ayarlayın; bira ve marinasyonun zaten tuz ve asit kattığını unutmayın.

Balığı 63°C’ye kadar pişirin Kızarttığınız dilimleri sosa yerleştirin ve üzerlerine biraz sos gezdirin. Tavanın kapağını kapatın ve kalınlıklarına göre yaklaşık 8–12 dakika kısık ateşte pişirin. Gerekirse geniş bir spatulayla yalnızca bir kez çevirin. Temiz bir gıda termometresiyle her dilimin en kalın noktasını ölçün; sıcaklık en az 63°C olmalıdır. Balığın eti opaklaşmalı ve nemli parçalar hâlinde ayrılmalıdır. Bu sıcaklığa ulaşmamış parçaları pişirmeye devam edip yeniden ölçün. Yalnızca renge veya süreye güvenmeyin.

Defne yaprağını çıkarıp pilavla servis edin Defne yaprağını çıkarın. Balığın üzerine sos gezdirin ve her dilimi sıcak beyaz pilavla servis edin. Sos balığı hafifçe kaplamalı, katı bir macuna dönüşmemelidir. Beklerken fazla koyulaşırsa az miktarda ılık su veya süt ekleyerek açın. Bira yemeğin içinde kalır; kısık ateşte pişirmek tüm alkolün uçmasını garanti etmez.

Artan yemeği hızla soğutup saklayın Artanları sığ ve kapaklı kaplara aktarın; pişirme bittikten sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun. Ortam sıcaklığı 32°C’nin üzerindeyse bu süre 1 saattir. 3–4 gün içinde tüketin. Balığı ve sosu her tarafı 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın; sos koyulaşmışsa biraz süt veya su ekleyin. Pişmiş balığı oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin.