포파얀식 Arroz relleno (돼지고기와 롱가니사를 넣은 틀밥)

재료와 틀 준비하기 돼지고기와 생 롱가니사는 조리 직전까지 냉장 보관합니다. 두꺼운 냄비, 넓은 프라이팬, 2.5 L 링 틀이나 깊은 오븐용 그릇을 준비합니다. 치즈를 작게 깍둑썰기해 밥 층 사이에서 부드럽게 녹도록 합니다. 중앙 관을 포함해 틀에 버터를 충분히 바릅니다. 생고기를 다룬 도구와 조리대는 밥과 치즈에 닿지 않도록 분리합니다.

고기 소 조리하기 프라이팬에 버터 이십 그램을 중불로 녹입니다. 돼지 어깨살을 한 겹으로 놓고 여러 면을 노릇하게 굽습니다. 중심 온도가 63°C에 도달할 때까지 익힌 뒤 3분간 둡니다. 롱가니사를 넣고 노릇해지며 중심 온도가 최소 71°C가 될 때까지 익힙니다. 익은 고기를 깨끗한 접시에 옮깁니다. 적양파를 넣고 부드러워질 때까지 볶습니다. 와인의 대부분을 붓고 팬 바닥의 갈색 부분을 긁어내며 알코올 향이 약해질 때까지 잠시 끓입니다. 고기를 다시 넣고 소금과 후추로 간한 뒤 따뜻하게 둡니다.

육수로 밥 짓기 두꺼운 냄비에 버터 삼십 그램을 녹입니다. 물기를 뺀 쌀을 넣고 알갱이가 살짝 윤기 날 때까지 저어 줍니다. 뜨거운 소고기 육수를 붓고 밥용 소금을 넣습니다. 약하게 끓으면 뚜껑을 단단히 덮고 불을 줄입니다. 쌀과 냄비에 따라 보통 16–18분 동안 밥이 부드러워지고 액체가 흡수될 때까지 익힙니다. 불을 끄고 잠시 덮어 둔 뒤 가볍게 풀어 줍니다. 밥알은 모양이 살아 있어야 하며 질거나 뭉개지지 않아야 합니다.

층을 쌓고 틀에서 데우기 오븐을 180°C로 예열합니다. 버터를 바른 틀에 밥의 절반을 넣고 알갱이를 으깨지 않도록 고르게 폅니다. 돼지고기와 롱가니사 소를 펼치고 치즈 절반을 뿌린 뒤 나머지 밥으로 덮습니다. 남은 치즈를 올리고 남겨 둔 와인을 위에 조금씩 붓습니다. 호일을 느슨하게 덮고 약 15분 동안, 중심까지 뜨거워지고 치즈가 부드러워질 때까지 굽습니다.

잠시 두고 틀에서 빼서 내기 오븐에서 틀을 꺼내 밥이 자리 잡도록 10분간 둡니다. 얇은 주걱을 바깥 가장자리와 중앙 관에 둘러 넣은 뒤 따뜻한 접시에 틀을 뒤집고 조심스럽게 들어 올립니다. 붙은 밥알이 있으면 주걱으로 제자리에 옮깁니다. 조각으로 잘라 queso doble crema가 부드러울 때 따뜻하게 냅니다.