Wprowadzenie
Arroz relleno z Popayán (formowany ryż z wieprzowiną i longanizą)
Przygotuj arroz relleno z Popayán z ryżem na bulionie wołowym, wieprzowiną, longanizą, białym winem i queso doble crema.
Kolumbijskie dania narodowe
Arroz relleno z Popayán (formowany ryż z wieprzowiną i longanizą)
Przygotuj arroz relleno z Popayán z ryżem na bulionie wołowym, wieprzowiną, longanizą, białym winem i queso doble crema.
Kolumbijskie dania narodowe
Składniki
Składniki
Ryż i bulion
- 450 g białego ryżu długoziarnistego, płukanego do prawie czystej wody i odsączonego
- 1.1 L gorącego bulionu wołowego, najlepiej o obniżonej zawartości soli
Farsz wieprzowy z longanizą
- 400 g oczyszczonej łopatki wieprzowej, pokrojonej w kostkę o boku 2 cm
- 250 g świeżej longanizy wieprzowej, w razie potrzeby bez osłonki, pokrojonej w plastry o grubości 5 mm
- 180 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej
- 120 ml wytrawnego białego wina, podzielonego
Do układania warstw i wykończenia
- 300 g sera queso doble crema, pokrojonego w kostkę o boku 5 mm i podzielonego
- 60 g niesolonego masła, podzielonego na ryż, farsz i formę
- 6 g drobnej soli, podzielonej; uwzględnij słoność bulionu i kiełbasy
- 2 g mielonego czarnego pieprzu
Przygotowanie
Przygotowanie
Przygotowanie
-
Przygotuj składniki i formę Trzymaj wieprzowinę i świeżą longanizę w lodówce do rozpoczęcia gotowania. Przygotuj duży garnek z grubym dnem, szeroką patelnię oraz formę z kominem o pojemności 2.5 L albo głębokie naczynie do zapiekania. Pokrój ser w małą kostkę, by zmiękł między warstwami ryżu. Dokładnie natłuść formę, także jej środkowy komin. Oddziel przybory i powierzchnie, które miały kontakt z surowym mięsem, od ugotowanego ryżu i sera.
-
Przygotuj farsz mięsny Rozpuść dwadzieścia gramów masła na patelni na średnim ogniu. Ułóż łopatkę w jednej warstwie i zrumień z kilku stron. Smaż, aż środek osiągnie 63°C, a następnie odstaw na 3 minuty. Dodaj longanizę i smaż, aż się zrumieni, a środek osiągnie co najmniej 71°C. Przełóż mięso na czysty talerz. Na patelnię dodaj czerwoną cebulę i smaż do miękkości. Wlej większość wina, zeskrob przyrumienione resztki z dna i krótko duś, aż ostry zapach alkoholu osłabnie. Włóż mięso z powrotem, dopraw solą i pieprzem przeznaczonymi do farszu i trzymaj w cieple.
-
Ugotuj ryż w bulionie Rozpuść trzydzieści gramów masła w garnku z grubym dnem. Dodaj odsączony ryż i mieszaj, aż ziarna lekko się zeszklą. Wlej gorący bulion wołowy i dodaj sól przeznaczoną do ryżu. Doprowadź do łagodnego wrzenia, szczelnie przykryj i zmniejsz ogień. Gotuj, aż ryż zmięknie i wchłonie płyn, zwykle 16–18 minut, zależnie od ryżu i garnka. Wyłącz palnik, zostaw pod przykryciem na chwilę i delikatnie spulchnij. Ziarna powinny zachować kształt, nie być mokre ani rozgotowane.
-
Ułóż warstwy i podgrzej w formie Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyłóż połowę ryżu do natłuszczonej formy i wyrównaj, nie miażdżąc ziaren. Rozłóż farsz z wieprzowiny i longanizy, dodaj połowę sera i przykryj resztą ryżu. Na wierzchu ułóż pozostały ser i skrop resztą wina. Luźno przykryj folią aluminiową i piecz około 15 minut, aż środek będzie gorący, a ser miękki.
-
Odstaw, wyjmij z formy i podaj Wyjmij formę z piekarnika i odstaw na 10 minut, aby ryż się ustabilizował. Cienką łopatką oddziel brzegi oraz środkowy komin, odwróć formę na ciepły półmisek i ostrożnie ją podnieś. Przyklejone ziarna popraw łopatką. Pokrój na kawałki i podawaj na ciepło, póki queso doble crema pozostaje miękki.
Praktyczne wskazówki
Praktyczne wskazówki
Wartości odżywcze na porcję
Zaokrąglone szacunki oparte na ogólnych danych o składzie żywności, z uwzględnieniem wskazanej soli. Zawartość tłuszczu i sodu w longanizie, serze i bulionie zależy od produktu, dlatego wartości są przybliżone.
Arroz relleno
Miękki ryż gotowany w bulionie wołowym przekłada się wieprzowiną, longanizą, białym winem, czerwoną cebulą i topiącym się serem queso doble crema. Kolumbijski wykaz kuchni tradycyjnych Ministerstwa Kultury wymienia arroz relleno jako codzienne danie główne z Popayán w departamencie Cauca. Opis mówi o ryżu przygotowanym z bulionem wołowym, wieprzowiną, posiekaną longanizą, białym winem, serem queso doble crema, czerwoną cebulą i masłem. Wpis nie zawiera dokładnych ilości ani pełnej metody, dlatego ten przepis jest praktyczną domową adaptacją wymienionego zestawu składników, a nie wiernym odpisem jednej rodzinnej receptury. Katalog publikacji Uniwersytetu Cauca podaje nazwę „Arroz relleno (lub molde de arroz relleno)”, co potwierdza prezentację w formie. W tej wersji ryż gotuje się w bulionie wołowym, a wieprzowinę i longanizę rumieni z czerwoną cebulą i winem. Farsz i kostki sera układa się między warstwami ryżu, a następnie podgrzewa w formie z kominem, aż ser zmięknie. Inny przepis z Cauca również wykorzystuje warstwy i formę, ale ma inny skład; formowanie jest więc tutaj praktyczną interpretacją, a nie krokiem potwierdzonym przez ministerialny wykaz. Danie jest wyraziste i sycące: lekka kwasowość wina łączy się z rumianą kiełbasą i łagodnym, miękkim serem. Ryż długoziarnisty zachowuje kształt przy wyjmowaniu z formy i krojeniu, a jednocześnie pozostaje delikatny. Odstaw go na chwilę przed odwróceniem i podawaj ciepłe kawałki, póki ser jest miękki.
Praktyczne wskazówki
Wybierz odpowiednią longanizę: Wykaz wymienia posiekaną longanizę, ale nie określa, czy jest świeża, czy dojrzewająca. Ta domowa wersja wykorzystuje świeżą kiełbasę wieprzową. Przechowuj ją w chłodzie i dokładnie ugotuj. Jeśli masz wyłącznie kiełbasę już ugotowaną, dodaj ją po zrumienieniu mięsa i tylko podgrzej, by nie wyschła. Użyj formy, z której łatwo wyjąć ryż: Forma z kominem tworzy otwór w środku i pomaga równomiernie ogrzać potrawę. Sprawdzi się też dobrze natłuszczone, głębokie naczynie do zapiekania; jeśli ryż nie chce się wyjąć, nakładaj porcje prosto z naczynia. Nie ubijaj ryżu, bo stanie się ciężki. Uwzględnij słoność produktów: Longaniza, queso doble crema i bulion mogą być już słone. Przed ułożeniem warstw spróbuj farszu i ryżu; ogranicz dodatkową sól, jeśli produkty są mocno doprawione. Bulion o obniżonej zawartości soli ułatwia kontrolę. Przygotuj składniki wcześniej bezpiecznie: Najlepszą teksturę uzyskasz, gotując ryż i farsz krótko przed ułożeniem. Jeśli robisz je wcześniej, szybko schłodź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki; układaj warstwy dopiero przed pieczeniem. Schłodzone, już złożone danie przed podaniem podgrzej do 74°C w całej objętości. Bezpiecznie przechowuj resztki: Nie zostawiaj ugotowanego ryżu w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Przełóż resztki do płytkich pojemników z pokrywką i szybko schłodź; zużyj w ciągu trzech do czterech dni. Podgrzej całą potrawę do 74°C. Ryż z lodówki jest twardszy, więc przykryj go i dodaj łyżkę bulionu podczas podgrzewania.
Alergeny i bezpieczeństwo żywności
Przepis zawiera mleko z queso doble crema i masła. Białe wino może zawierać siarczyny; w razie potrzeby sprawdź etykietę. Surową wieprzowinę i kiełbasę trzymaj oddzielnie od ugotowanego ryżu i gotowej żywności; po pracy umyj ręce, przybory i powierzchnie. Całe kawałki wieprzowiny ugotuj do co najmniej 63°C i pozostaw na 3 minuty; świeżą kiełbasę z rozdrobnionego mięsa do co najmniej 71°C. Podczas układania utrzymuj ryż w cieple i nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Resztki szybko schłodź i podgrzej do 74°C w całej objętości.
Na koniec
Zapamiętaj 1: Bulion wołowy, wieprzowina, longaniza, białe wino, queso doble crema, czerwona cebula i masło tworzą zestaw składników zapisany w Popayán. Zapamiętaj 2: Delikatne układanie i krótki odpoczynek pomagają zachować kształt ryżu przy krojeniu.
Wartości odżywcze na porcję
Wartości odżywcze na porcję
- Podstawa porcji: 1 z 8 porcji z ryżem, wieprzowiną, longanizą i serem
- Kalorie: 580 kcal
- Węglowodany: 47 g
- Białko: 27 g
- Tłuszcz: 30 g
- Błonnik: 1 g
- Sód: 800 mg
Kolumbijskie dania narodowe
Kolumbijskie dania narodowe
Arroz seco z Pore (ryż z Llanos na smalcu)
Przygotuj arroz seco z Pore w Casanare z ryżem, cebulą, czosnkiem i smalcem według tej domowej adaptacji.
Zobacz przepis → →
Friche z La Guajiry (koźlina i podroby z krwią)
Przygotuj friche z La Guajiry z koźliny, podrobów, kontrolowanej krwi, cebuli, czosnku i papryki.
Zobacz przepis → →
Guajirski arroz con camarones secos (ryż z suszonymi krewetkami)
Przygotuj guajirski ryż z suszonymi krewetkami, bulionem z pancerzyków, dymką, ají, kminem i achiote.
Zobacz przepis → →