Arroz relleno din Popayán (orez modelat cu carne de porc și longaniza)

Pregătește ingredientele și forma Păstrează carnea de porc și longaniza proaspătă la rece până începi să gătești. Pregătește o oală mare cu fundul gros, o tigaie largă și o formă cu gaură centrală de 2.5 L sau un vas adânc pentru cuptor. Taie brânza cubulețe mici, ca să se înmoaie între straturile de orez. Unge bine forma, inclusiv tubul central. Ține separat ustensilele și suprafețele care au atins carne crudă de orezul gătit și de brânză.

Gătește umplutura de carne Topește douăzeci de grame de unt în tigaie, la foc mediu. Așază spata într-un singur strat și rumenește-o pe mai multe părți. Gătește până când centrul ajunge la 63°C, apoi las-o să se odihnească 3 minute. Adaugă longaniza și gătește până se rumenește și centrul ajunge la cel puțin 71°C. Transferă carnea pe o farfurie curată. Adaugă ceapa roșie și gătește până se înmoaie. Toarnă cea mai mare parte a vinului, desprinde bucățile rumenite de pe fund și fierbe scurt, până când mirosul puternic de alcool se atenuează. Pune carnea înapoi, asezonează cu sarea și piperul pentru umplutură și păstreaz-o caldă.

Fierbe orezul în supă Topește treizeci de grame de unt în oala cu fund gros. Adaugă orezul scurs și amestecă până când boabele devin ușor lucioase. Toarnă supa fierbinte de vită și adaugă sarea pentru orez. Adu la un clocot domol, acoperă bine și micșorează focul. Fierbe până când orezul este fraged și lichidul absorbit, de regulă 16–18 minute, în funcție de orez și vas. Oprește focul, lasă acoperit puțin, apoi afânează ușor boabele. Trebuie să-și păstreze forma și să nu fie apoase sau terciuite.

Așază straturile și încălzește forma Încălzește cuptorul la 180°C. Pune jumătate din orez în forma unsă și nivelează fără să strivești boabele. Întinde umplutura de porc și longaniza, adaugă jumătate din brânză și acoperă cu restul de orez. Pune deasupra brânza rămasă și stropește cu vinul păstrat. Acoperă lejer cu folie de aluminiu și coace aproximativ 15 minute, până când preparatul este fierbinte în întregime și brânza s-a înmuiat.

Lasă să se odihnească, răstoarnă și servește Scoate forma din cuptor și las-o 10 minute, ca orezul să se așeze. Treci cu o spatulă subțire pe margine și în jurul tubului central, apoi răstoarnă forma pe un platou încălzit și ridic-o cu grijă. Așază la loc cu spatula boabele lipite. Taie felii și servește cald, cât timp queso doble crema este moale.