Обзор
Arroz relleno из Попаяна (слоёный рис со свининой и лонганисой)
Приготовьте arroz relleno из Попаяна с рисом на говяжьем бульоне, свининой, лонганисой, белым вином и queso doble crema.
Колумбийские национальные блюда
Arroz relleno из Попаяна (слоёный рис со свининой и лонганисой)
Приготовьте arroz relleno из Попаяна с рисом на говяжьем бульоне, свининой, лонганисой, белым вином и queso doble crema.
Колумбийские национальные блюда
Ингредиенты
Ингредиенты
Рис и бульон
- 450 g длиннозёрного белого риса, промытого почти до прозрачной воды и обсушенного
- 1.1 L горячего говяжьего бульона, желательно с низким содержанием соли
Начинка из свинины и лонганисы
- 400 g свиной лопатки, очищенной и нарезанной кубиками по 2 cm
- 250 g свежей свиной лонганисы, при необходимости без оболочки, нарезанной ломтиками по 5 mm
- 180 g красного лука, мелко нарезанного
- 120 ml сухого белого вина, разделённого на части
Для укладки и завершения
- 300 g сыра queso doble crema, нарезанного кубиками по 5 mm и разделённого
- 60 g несолёного сливочного масла, для риса, начинки и формы
- 6 g мелкой соли, разделённой; учитывайте солёность бульона и колбасы
- 2 g молотого чёрного перца
Приготовление
Приготовление
Приготовление
-
Подготовить продукты и форму Свинину и свежую лонганису держите в холодильнике до начала готовки. Подготовьте большую кастрюлю с толстым дном, широкую сковороду и кольцевую форму объёмом 2.5 L либо глубокую форму для запекания. Нарежьте сыр мелкими кубиками, чтобы он размягчился между слоями риса. Хорошо смажьте форму сливочным маслом, включая центральную трубку. Инструменты и поверхности для сырого мяса отделите от приготовленного риса и сыра.
-
Приготовить мясную начинку Растопите двадцать граммов масла на среднем огне. Выложите свиную лопатку одним слоем и подрумяньте с нескольких сторон. Готовьте, пока температура в центре не достигнет 63°C, затем оставьте на 3 минуты. Добавьте лонганису и жарьте до румяной корочки и температуры не менее 71°C в центре. Переложите мясо на чистую тарелку. Добавьте красный лук и готовьте до мягкости. Влейте большую часть вина, соскребите поджаренные кусочки со дна и недолго выпаривайте, пока резкий запах алкоголя не ослабнет. Верните мясо, приправьте солью и перцем для начинки, держите тёплым.
-
Сварить рис в бульоне Растопите тридцать граммов масла в кастрюле с толстым дном. Добавьте обсушенный рис и перемешивайте, пока зёрна слегка не заблестят. Влейте горячий говяжий бульон и добавьте предназначенную для риса соль. Доведите до слабого кипения, плотно накройте крышкой и убавьте огонь. Варите до мягкости риса и впитывания жидкости, обычно 16–18 минут в зависимости от сорта и посуды. Выключите огонь, ненадолго оставьте под крышкой, затем осторожно разрыхлите. Зёрна должны сохранять форму, не быть мокрыми или разваренными.
-
Сложить слои и прогреть форму Разогрейте духовку до 180°C. Выложите половину риса в смазанную форму и разровняйте, не раздавливая зёрна. Распределите свинину и лонганису, добавьте половину сыра и накройте оставшимся рисом. Сверху положите остальной сыр и сбрызните оставшимся вином. Неплотно накройте фольгой и запекайте около 15 минут, пока блюдо не прогреется насквозь, а сыр не размягчится.
-
Дать постоять, вынуть из формы и подать Достаньте форму из духовки и оставьте на 10 минут, чтобы рис уплотнился. Проведите тонкой лопаткой вдоль края и центральной трубки, переверните форму на тёплое блюдо и аккуратно снимите. Прилипшие зёрна поправьте лопаткой. Нарежьте ломтями и подавайте тёплыми, пока queso doble crema мягкий.
Практические советы
Практика
Пищевая ценность на порцию
Округлённая оценка основана на общих данных о составе продуктов и включает указанную соль. Содержание жира и натрия в лонганисе, сыре и бульоне различается по маркам, поэтому фактические значения приблизительны.
Arroz relleno
Нежный рис на говяжьем бульоне укладывают слоями со свининой, лонганисой, белым вином, красным луком и мягким сыром queso doble crema. Arroz relleno внесён в перечень традиционных кухонь Министерства культуры Колумбии как повседневное основное блюдо Попаяна, департамент Каука. В записи указаны говяжий бульон, свинина, рубленая лонганиса, белое вино, сыр queso doble crema, красный лук и сливочное масло. Точных количеств и полного способа приготовления нет, поэтому этот рецепт — практичная домашняя адаптация указанного набора продуктов, а не дословное воспроизведение одной семейной версии. В каталоге изданий Университета Кауки блюдо названо «Arroz relleno (или molde de arroz relleno)», что подтверждает вариант подачи из формы. Здесь рис варится в говяжьем бульоне, а свинина и лонганиса обжариваются с красным луком и вином. Начинку и кубики сыра выкладывают между слоями риса, затем прогревают в кольцевой форме, пока сыр не размягчится. В другом рецепте из Кауки тоже используются слои и форма, но состав отличается; поэтому формование здесь — практическая интерпретация, а не этап, подтверждённый записью Министерства. Блюдо получается сытным и пикантным: лёгкая кислотность вина сочетается с подрумяненной колбасой и мягким сыром. Длиннозёрный рис сохраняет форму при извлечении и нарезке, но остаётся нежным. Перед тем как перевернуть форму, дайте рису немного постоять; подавайте ломти горячими, пока сыр мягкий.
Практические советы
Выбирайте лонганису внимательно: В перечне указана рубленая лонганиса, но не уточняется, свежая она или выдержанная. В этой домашней версии используется свежая свиная колбаса. Храните её охлаждённой и полностью прожаривайте. Если у вас только готовая колбаса, добавьте её после подрумянивания свинины и лишь прогрейте, не пересушивая. Берите форму, из которой легко вынуть рис: Кольцевая форма оставляет отверстие в центре и помогает равномерно прогреть блюдо. Подойдёт и хорошо смазанная глубокая форма для запекания; если рис не выходит аккуратно, накладывайте порции прямо из неё. Не утрамбовывайте рис, иначе он станет тяжёлым. Учитывайте солёность продуктов: Лонганиса, queso doble crema и говяжий бульон уже могут быть солёными. Попробуйте начинку и рис перед сборкой и уменьшите добавляемую соль, если продукты хорошо приправлены. С малосолёным бульоном проще контролировать вкус. Готовьте компоненты заранее с осторожностью: Для лучшей текстуры готовьте рис и начинку незадолго до сборки. Если готовите заблаговременно, быстро охладите компоненты в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник; собирайте блюдо перед запеканием. Охлаждённое собранное блюдо перед подачей прогрейте до 74°C по всему объёму. Безопасно храните остатки: Не оставляйте приготовленный рис при комнатной температуре дольше двух часов. Переложите остатки в неглубокие закрытые ёмкости и сразу охладите; используйте в течение трёх-четырёх дней. Разогревайте до 74°C по всему объёму. После холодильника рис становится плотнее, поэтому накройте его и добавьте ложку бульона при разогреве.
Аллергены и безопасность пищи
В рецепте есть молоко из queso doble crema и сливочного масла. Белое вино может содержать сульфиты; при необходимости проверьте этикетку. Держите сырую свинину и колбасу отдельно от риса и готовой к употреблению еды; после работы вымойте руки, инвентарь и поверхности. Готовьте цельные куски свинины минимум до 63°C и выдерживайте 3 минуты; свежую колбасу из измельчённого мяса готовьте минимум до 71°C. Во время сборки держите приготовленный рис горячим и не оставляйте его при комнатной температуре дольше двух часов. Остатки сразу охладите и разогрейте до 74°C во всём объёме.
В завершение
Запомните 1: Говяжий бульон, свинина, лонганиса, белое вино, queso doble crema, красный лук и масло составляют набор ингредиентов, записанный в Попаяне. Запомните 2: Аккуратная укладка слоёв и короткий отдых помогают рису держать форму при нарезке.
Пищевая ценность на порцию
Пищевая ценность на порцию
- Расчёт порции: 1 из 8 порций с рисом, свининой, лонганисой и сыром
- Калорийность: 580 kcal
- Углеводы: 47 g
- Белки: 27 g
- Жиры: 30 g
- Клетчатка: 1 g
- Натрий: 800 mg
Колумбийские национальные блюда
Колумбийские национальные блюда
Arroz seco из Поре (рис Льяноса на свином жире)
Приготовьте arroz seco из Поре, Касанаре, с рисом, луком, чесноком и свиным жиром по этому домашнему рецепту.
Смотреть рецепт → →
Гуахирское фриче (козлятина и потроха с кровью)
Фриче Ла-Гуахиры из козлятины, потрохов, проверенной пищевой крови, лука, чеснока и перца.
Смотреть рецепт → →
Гуахирский рис с сушёными креветками (Arroz con camarones secos)
Приготовьте гуахирский рис с сушёными креветками, бульоном из панцирей, зелёным луком, ají, кумином и аннато.
Смотреть рецепт → →