Popayán Usulü Arroz Relleno (Domuz Eti ve Longanizalı Kalıpta Pilav)

Malzemeleri ve kalıbı hazırla Domuz eti ve taze longanizayı pişirme başlayana kadar buzdolabında tut. Büyük, kalın tabanlı bir tencere, geniş bir tava ve 2.5 L halka kalıp veya derin fırın kabı hazırla. Peyniri pirinç katları arasında yumuşaması için küçük küpler halinde kes. Orta borusu dahil kalıbı iyice yağla. Çiğ ete değen gereçleri ve yüzeyleri pişmiş pirinç ve peynirden ayrı tut.

Etli iç harcı pişir Yirmi gram tereyağını tavada orta ateşte erit. Domuz omzunu tek kat halinde ekle ve birkaç yüzünü kızart. İç sıcaklığı 63°C olana kadar pişir, ardından 3 dakika dinlendir. Longanizayı ekle ve kızarana, ortası en az 71°C olana kadar pişir. Eti temiz bir tabağa aktar. Kırmızı soğanı tavaya ekle ve yumuşayana kadar pişir. Şarabın çoğunu dök, tabandaki kızarmış parçaları kazı ve keskin alkol kokusu hafifleyene kadar kısa süre kaynat. Eti geri koy, iç harç için ayrılan tuz ve karabiberle tatlandır, sıcak tut.

Pirinci et suyunda pişir Kalın tabanlı tencerede otuz gram tereyağını erit. Süzülmüş pirinci ekle, taneler hafifçe parlayana kadar karıştır. Sıcak dana suyunu dök ve pirinç için ayrılan tuzu ekle. Hafifçe kaynamaya başlayınca kapağı sıkıca kapatıp ateşi kıs. Pirinç yumuşayıp sıvıyı çekene kadar, pirinç ve tencereye bağlı olarak genellikle 16–18 dakika pişir. Ocağı kapat, kısa süre kapalı tut ve sonra taneleri nazikçe kabart. Pirinç taneleri şeklini korumalı; sulu ya da lapa olmamalı.

Katmanları kur ve kalıpta ısıt Fırını 180°C'ye ısıt. Pirincin yarısını yağlanmış kalıba koy ve taneleri ezmeden düz bir tabaka yap. Domuz eti ve longaniza harcını üzerine yay, peynirin yarısını ekle ve kalan pirinçle kapat. Kalan peyniri üstüne koy ve ayrılan şarabı gezdir. Üzerini gevşekçe folyo ile kapat ve içi tamamen ısınıp peynir yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika fırınla.

Dinlendir, kalıptan çıkar ve servis et Kalıbı fırından al ve pirinç otursun diye 10 dakika dinlendir. İnce bir spatulayı kenar ve orta boru boyunca gezdir, kalıbı ısıtılmış servis tabağına ters çevir ve dikkatle kaldır. Yapışan taneleri spatulayla düzelt. Dilimle ve queso doble crema yumuşakken sıcak servis et.