Arroz relleno aus Popayán (geformter Reis mit Schweinefleisch und Longaniza)

Zutaten und Form vorbereiten Schweinefleisch und frische Longaniza bis zum Garen gekühlt aufbewahren. Einen großen schweren Topf, eine breite Pfanne und eine Ringform mit 2.5 L Fassungsvermögen oder eine tiefe Auflaufform bereitstellen. Käse in kleine Würfel schneiden, damit er zwischen den Reisschichten weich wird. Die Form einschließlich des Mittelrohrs gründlich mit Butter ausstreichen. Utensilien und Flächen für rohes Fleisch von gekochtem Reis und Käse getrennt halten.

Fleischfüllung garen Zwanzig Gramm Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schweineschulter einlagig hineingeben und von mehreren Seiten anbraten. Garen, bis die Mitte 63°C erreicht, dann 3 Minuten ruhen lassen. Longaniza hinzufügen und braten, bis sie gebräunt ist und im Kern mindestens 71°C erreicht. Fleisch auf einen sauberen Teller geben. Rote Zwiebel in die Pfanne geben und weich dünsten. Den größten Teil des Weins zugießen, die Röststoffe lösen und kurz köcheln, bis der scharfe Alkoholgeruch nachlässt. Fleisch zurückgeben, mit dem Salz und Pfeffer für die Füllung würzen und warm halten.

Reis in Brühe garen Dreißig Gramm Butter im schweren Topf schmelzen. Abgetropften Reis zugeben und rühren, bis die Körner leicht glänzen. Heiße Rinderbrühe zugießen und das für den Reis vorgesehene Salz hinzufügen. Sanft aufkochen, fest abdecken und die Hitze reduzieren. Garen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat; je nach Reis und Topf dauert das meist 16–18 Minuten. Herd ausschalten, kurz zugedeckt stehen lassen und den Reis vorsichtig auflockern. Die Körner sollen ihre Form behalten und weder nass noch breiig sein.

Schichten und in der Form erwärmen Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Hälfte des Reises in der gefetteten Form verteilen und eben andrücken, ohne die Körner zu zerdrücken. Schweinefleisch und Longaniza darauf verteilen, die Hälfte des Käses darübergeben und mit dem restlichen Reis bedecken. Übrigen Käse darauflegen und den restlichen Wein darüberträufeln. Locker mit Folie abdecken und etwa 15 Minuten backen, bis alles durchgehend heiß ist und der Käse weich wird.

Ruhen lassen, stürzen und servieren Form aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Reis setzt. Mit einem dünnen Pfannenwender am Rand und um das Mittelrohr fahren, die Form auf eine warme Platte stürzen und vorsichtig abheben. Festgeklebte Körner mit dem Wender zurücksetzen. In Stücke schneiden und warm servieren, solange der Queso doble crema weich ist.