ポパヤンのArroz relleno（豚肉とロンガニーサを挟んだ型抜きご飯）

材料と型を準備する 豚肉と生のロンガニーサは調理直前まで冷蔵しておきます。厚手の大鍋、広いフライパン、容量2.5 Lのリング型または深い耐熱皿を用意します。チーズは米の間でやわらかくなるよう小さな角切りにします。型は中央の筒部分までバターをしっかり塗ります。生肉に触れた器具や作業台を、炊いた米やチーズから分けてください。

肉の具を調理する フライパンにバター二十グラムを中火で溶かします。豚肩肉を重ならないように入れ、数面に焼き色をつけます。中心が63°Cになったら火を止め、3分休ませます。ロンガニーサを加え、焼き色がつき中心が71°C以上になるまで火を通します。肉を清潔な皿に移します。赤玉ねぎを入れてやわらかくなるまで炒めます。白ワインの大部分を注ぎ、底の焼き付きをこそげ、強いアルコールの香りが弱まるまで軽く煮ます。肉を戻し、具用の塩と黒こしょうで味を調え、温かく保ちます。

だしで米を炊く 厚手の鍋にバター三十グラムを溶かします。水気を切った米を加え、粒が少しつややかになるまで混ぜます。熱い牛肉だしを注ぎ、米用の塩を加えます。静かに沸かし、ふたをきっちり閉めて弱火にします。米がやわらかくなり液体を吸うまで、米や鍋に応じて通常16～18分炊きます。火を止めて少しふたをしたまま置き、やさしくほぐします。米粒はべたつかず、水っぽくもならず、形を保つ状態が目安です。

型に重ねて温める オーブンを180°Cに予熱します。バターを塗った型に米の半量を入れ、粒をつぶさず均一にならします。豚肉とロンガニーサの具を広げ、チーズの半量を散らし、残りの米で覆います。最後に残りのチーズをのせ、取っておいたワインを回しかけます。アルミホイルをふんわりかぶせ、全体が熱くなりチーズがやわらかくなるまで約15分焼きます。

休ませて型から外し、盛り付ける オーブンから型を出し、米が落ち着くよう10分休ませます。細いへらを外周と中央の筒に沿わせ、温めた皿の上に型を返して慎重に持ち上げます。米粒が型に残ったらへらで戻します。くさび形に切り、queso doble cremaがやわらかいうちに温かく提供します。