Přehled
Arroz relleno z Popayánu (formovaná rýže s vepřovým masem a longanizou)
Připravte arroz relleno z Popayánu s rýží v hovězím vývaru, vepřovým masem, longanizou, bílým vínem a queso doble crema
Kolumbijská národní jídla
Arroz relleno z Popayánu (formovaná rýže s vepřovým masem a longanizou)
Připravte arroz relleno z Popayánu s rýží v hovězím vývaru, vepřovým masem, longanizou, bílým vínem a queso doble crema
Kolumbijská národní jídla
Suroviny
Suroviny
Rýže a vývar
- 450 g bílé dlouhozrnné rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a okapané
- 1.1 L horkého hovězího vývaru, nejlépe s nižším obsahem soli
Vepřová náplň s longanizou
- 400 g očištěné vepřové plece nakrájené na kostky o velikosti 2 cm
- 250 g čerstvé vepřové longanizy, podle potřeby bez střívka, nakrájené na plátky o tloušťce 5 mm
- 180 g červené cibule, najemno nakrájené
- 120 ml suchého bílého vína, rozděleného
Na vrstvení a dokončení
- 300 g sýra queso doble crema, nakrájeného na kostky 5 mm a rozděleného
- 60 g nesoleného másla, rozděleného na rýži, náplň a formu
- 6 g jemné soli, rozdělené; zohledněte slanost vývaru a klobásy
- 2 g mletého černého pepře
Postup
Postup
Postup
-
Připravte suroviny a formu Vepřové maso a čerstvou longanizu nechte v chladu až do vaření. Připravte velký hrnec se silným dnem, širokou pánev a kruhovou formu o objemu 2.5 L nebo hlubokou zapékací mísu. Sýr nakrájejte na malé kostky, aby mezi vrstvami změkl. Formu dobře vymažte máslem včetně středového komínu. Nářadí a plochy po syrovém mase oddělte od uvařené rýže a sýra.
-
Připravte masovou náplň Na pánvi na středním ohni rozpusťte dvacet gramů másla. Vložte plec v jedné vrstvě a opečte ji z několika stran. Vařte, dokud střed nedosáhne 63°C, a poté nechte 3 minuty odpočinout. Přidejte longanizu a opékejte, dokud nezhnědne a její střed nedosáhne alespoň 71°C. Maso přendejte na čistý talíř. Do pánve dejte červenou cibuli a opékejte do změknutí. Přilijte většinu vína, uvolněte přípečky ze dna a krátce povařte, dokud ostrý alkoholový zápach nezeslábne. Vraťte maso, osolte a opepřete množstvím určeným pro náplň a udržujte teplé.
-
Uvařte rýži ve vývaru V hrnci se silným dnem rozpusťte třicet gramů másla. Přidejte okapanou rýži a míchejte, dokud se zrnka lehce nelesknou. Přilijte horký hovězí vývar a přidejte sůl určenou na rýži. Přiveďte k mírnému varu, pevně přikryjte a stáhněte plamen. Vařte, dokud rýže nezměkne a tekutinu nevstřebá, obvykle 16–18 minut podle rýže a hrnce. Vypněte, krátce nechte zakryté a potom zrnka jemně načechrejte. Mají držet tvar, ne být mokrá nebo rozvařená.
-
Navrstvěte a prohřejte ve formě Předehřejte troubu na 180°C. Polovinu rýže vložte do vymazané formy a rovnoměrně ji rozprostřete, aniž byste zrnka rozmačkali. Přidejte vepřovou směs s longanizou, polovinu sýra a zakryjte zbývající rýží. Navrch dejte zbytek sýra a pokapejte zbylým vínem. Volně přikryjte alobalem a pečte asi 15 minut, dokud se pokrm celý neprohřeje a sýr nezměkne.
-
Nechte odpočinout, vyklopte a podávejte Vyndejte formu z trouby a nechte 10 minut stát, aby se rýže usadila. Tenkou obracečkou objeďte okraj i středový komín, formu překlopte na teplý talíř a opatrně ji zvedněte. Přilepená zrnka vraťte obracečkou na místo. Nakrájejte na dílky a podávejte teplé, dokud je queso doble crema měkký.
Praktické rady
Praktické informace
Výživové údaje na porci
Zaokrouhlený odhad vychází z obecných údajů o složení potravin a zahrnuje uvedenou sůl. Obsah tuku a sodíku v longanize, sýru a vývaru se liší podle výrobku, skutečné hodnoty jsou tedy přibližné.
Arroz relleno
Jemná rýže vařená v hovězím vývaru se vrství s vepřovým masem, longanizou, bílým vínem, červenou cibulí a měkkým sýrem queso doble crema. Inventář tradičních kuchyní kolumbijského ministerstva kultury uvádí arroz relleno jako každodenní hlavní jídlo z Popayánu v departementu Cauca. Popis zmiňuje rýži připravenou s hovězím vývarem, vepřovým masem, nasekanou longanizou, bílým vínem, sýrem queso doble crema, červenou cibulí a máslem. Záznam neobsahuje přesné množství ani úplný postup, takže tento recept je praktickou domácí adaptací uvedené skupiny surovin, nikoli doslovným přepisem jedné rodinné verze. Katalog publikací Universidad del Cauca uvádí název „Arroz relleno (nebo molde de arroz relleno)“, což podporuje přípravu ve formě. Rýže se zde vaří v hovězím vývaru, zatímco vepřové maso a longaniza se opékají s červenou cibulí a vínem. Masová směs a kostičky sýra se vloží mezi vrstvy rýže a celek se v kruhové formě prohřeje, dokud sýr nezměkne. Jiný recept z Caucy používá vrstvy a formu také, ale jiné suroviny. Formování je proto praktickou interpretací, nikoli krokem potvrzeným ministerským inventářem. Výsledkem je syté, výrazné jídlo s jemnou kyselostí vína, opečenou klobásou a měkkým sýrem. Dlouhozrnná rýže si udrží tvar při vyklopení a krájení, přitom zůstává jemná. Před vyklopením ji nechte chvíli odpočinout a podávejte teplé dílky, dokud je sýr měkký.
Praktické rady
Longanizu vybírejte pečlivě: Inventář uvádí nasekanou longanizu, ale nespecifikuje, zda je čerstvá, nebo sušená. Tato domácí adaptace používá čerstvou vepřovou klobásu. Uchovávejte ji v chladu a důkladně propečte. Pokud máte pouze již uvařenou longanizu, přidejte ji po opečení masa a jen prohřejte, aby nevyschla. Použijte formu, ze které se rýže dobře vyklápí: Kruhová forma vytvoří otvor uprostřed a pomáhá rovnoměrnému prohřátí. Funguje i dobře vymazaná hluboká zapékací mísa; pokud se rýže neuvolní, rozdělte porce přímo z ní. Rýži příliš neutlačujte, jinak bude těžká. Zohledněte slanost surovin: Longaniza, queso doble crema i vývar mohou být slané. Před vrstvením ochutnejte náplň a rýži a přidanou sůl omezte, pokud jsou produkty už výrazně ochucené. S vývarem s nižším obsahem soli se chuť lépe kontroluje. Části připravte předem bezpečně: Nejlepší textury dosáhnete, když rýži a náplň připravíte krátce před sestavením. Při přípravě předem je rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky; vrstvy sestavte až před pečením. Vychlazený sestavený pokrm před podáváním prohřejte na 74°C v celém objemu. Zbytky uchovávejte bezpečně: Uvařenou rýži nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Zbytky rychle přendejte do mělkých uzavřených nádob a uložte do chladničky; spotřebujte do tří až čtyř dnů. Prohřejte celý pokrm na 74°C. Vychlazená rýže ztuhne, proto ji při ohřevu přikryjte a přidejte lžíci vývaru.
Alergeny a bezpečnost potravin
Recept obsahuje mléko ze sýra queso doble crema a másla. Bílé víno může obsahovat siřičitany; v případě potřeby zkontrolujte etiketu. Syrové vepřové a klobásu držte odděleně od uvařené rýže a potravin připravených k jídlu; po manipulaci umyjte ruce, náčiní a povrchy. Celé kusy vepřového masa uvařte alespoň na 63°C a nechte 3 minuty odpočinout; čerstvou klobásu z mletého masa uvařte alespoň na 71°C. Při sestavování udržujte rýži teplou a nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. Zbytky rychle zchlaďte a prohřejte na 74°C v celém objemu.
Na závěr
Zapamatujte si 1: Hovězí vývar, vepřové maso, longaniza, bílé víno, queso doble crema, červená cibule a máslo tvoří zaznamenanou skupinu surovin z Popayánu. Zapamatujte si 2: Jemné vrstvení a krátké odpočinutí pomáhá, aby se formovaná rýže při krájení nerozpadla.
Výživové údaje na porci
Výživové údaje na porci
- Základ porce: 1 z 8 porcí s rýží, vepřovým masem, longanizou a sýrem
- Kalorie: 580 kcal
- Sacharidy: 47 g
- Bílkoviny: 27 g
- Tuky: 30 g
- Vláknina: 1 g
- Sodík: 800 mg
Kolumbijská národní jídla
Kolumbijská národní jídla
Arroz seco z Pore (rýže z Llanos na sádle)
Připravte arroz seco z Pore v Casanare s rýží, cibulí, česnekem a sádlem podle této odměřené domácí verze.
Zobrazit recept → →
Guajirské friche (dušené kozí maso, vnitřnosti a krev)
Připravte friche z La Guajiry z kozího masa, vnitřností, kontrolované jedlé krve, cibule, česneku a papriky; podávejte s jukou nebo arepami.
Zobrazit recept → →
Guajirská rýže se sušenými krevetami (Arroz con camarones secos)
Uvařte guajirskou rýži se sušenými krevetami, vývarem z krunýřů, jarní cibulkou, ají, kmínem a achiote.
Zobrazit recept → →