Gambaran umum
Arroz relleno dari Popayán (nasi cetak dengan daging babi dan longaniza)
Buat arroz relleno Popayán dengan nasi berkaldu sapi, daging babi, longaniza, anggur putih, dan queso doble crema.
Hidangan nasional Kolombia
Arroz relleno dari Popayán (nasi cetak dengan daging babi dan longaniza)
Buat arroz relleno Popayán dengan nasi berkaldu sapi, daging babi, longaniza, anggur putih, dan queso doble crema.
Hidangan nasional Kolombia
Bahan
Bahan
Nasi dan kaldu
- 450 g beras putih berbulir panjang, dicuci sampai air hampir jernih lalu ditiriskan
- 1.1 L kaldu sapi panas, sebaiknya rendah natrium
Isian daging babi dan longaniza
- 400 g bahu babi bersih, dipotong dadu 2 cm
- 250 g longaniza babi segar, kulitnya dilepas bila perlu dan diiris setebal 5 mm
- 180 g bawang merah, dicincang halus
- 120 ml anggur putih kering, dibagi
Untuk lapisan dan penyelesaian
- 300 g queso doble crema, dipotong dadu 5 mm dan dibagi
- 60 g mentega tawar, dibagi untuk nasi, isian, dan loyang
- 6 g garam halus, dibagi; sesuaikan dengan kadar garam kaldu dan sosis
- 2 g lada hitam bubuk
Cara membuat
Cara membuat
Cara membuat
-
Siapkan bahan dan loyang Simpan daging babi dan longaniza segar di lemari pendingin sampai akan dimasak. Siapkan panci besar berdasar tebal, wajan lebar, dan loyang cincin berkapasitas 2.5 L atau loyang panggang yang dalam. Potong keju kecil-kecil agar melunak di antara lapisan nasi. Olesi loyang dengan mentega, termasuk tabung tengahnya. Pisahkan alat dan permukaan yang menyentuh daging mentah dari nasi matang dan keju.
-
Masak isian daging Lelehkan dua puluh gram mentega di wajan dengan api sedang. Susun bahu babi satu lapis dan kecokelatkan beberapa sisinya. Masak sampai bagian tengah mencapai 63°C, lalu diamkan selama 3 menit. Tambahkan longaniza dan masak sampai kecokelatan serta mencapai setidaknya 71°C di bagian tengah. Pindahkan daging ke piring bersih. Masukkan bawang merah dan masak sampai lunak. Tuangkan sebagian besar anggur, kikis bagian kecokelatan di dasar wajan, lalu didihkan sebentar sampai aroma alkohol yang tajam berkurang. Masukkan kembali daging, bumbui dengan garam dan lada untuk isian, lalu jaga tetap hangat.
-
Masak nasi dengan kaldu Lelehkan tiga puluh gram mentega dalam panci berdasar tebal. Masukkan beras yang sudah ditiriskan dan aduk sampai bulirnya sedikit berkilau. Tuangkan kaldu sapi panas dan tambahkan garam untuk nasi. Didihkan perlahan, tutup rapat, lalu kecilkan api. Masak sampai nasi empuk dan cairan terserap, biasanya 16–18 menit tergantung beras dan pancinya. Matikan api, biarkan tertutup sebentar, kemudian uraikan nasi dengan lembut. Bulirnya harus tetap utuh, tidak basah atau lembek.
-
Susun lapisan dan panaskan cetakan Panaskan oven hingga 180°C. Masukkan setengah nasi ke loyang bermentega dan ratakan tanpa menghancurkan bulir. Sebarkan isian daging babi dan longaniza, tambahkan setengah keju, lalu tutup dengan sisa nasi. Tambahkan keju yang tersisa dan percikkan sisa anggur di atasnya. Tutup longgar dengan aluminium foil dan panggang sekitar 15 menit sampai panas merata dan kejunya lunak.
-
Diamkan, keluarkan dari loyang, dan sajikan Keluarkan loyang dari oven dan diamkan 10 menit agar nasi mengendap. Selipkan spatula tipis di sekeliling tepi dan tabung tengah, lalu balikkan loyang ke piring hangat dan angkat dengan hati-hati. Rapikan bulir yang menempel dengan spatula. Potong menjadi bagian dan sajikan hangat selagi queso doble crema lunak.
Panduan praktis
Kiat praktis
Informasi gizi per porsi
Perkiraan dibulatkan berdasarkan data komposisi pangan umum dan mencakup garam yang tercantum. Kandungan lemak dan natrium longaniza, keju, serta kaldu berbeda-beda, sehingga nilai sebenarnya hanya perkiraan.
Arroz relleno
Nasi lembut yang dimasak dalam kaldu sapi disusun berlapis dengan daging babi, longaniza, anggur putih, bawang merah, dan queso doble crema yang meleleh. Inventaris kuliner tradisional Kementerian Kebudayaan Kolombia mencatat arroz relleno sebagai hidangan utama sehari-hari dari Popayán, departemen Cauca. Uraiannya menyebut nasi yang dibuat dengan kaldu sapi, daging babi, longaniza cincang, anggur putih, queso doble crema, bawang merah cincang, dan mentega. Catatan itu tidak menyediakan takaran pasti atau petunjuk lengkap; karena itu resep ini merupakan adaptasi rumahan yang praktis dari kelompok bahan tersebut, bukan salinan persis satu resep keluarga. Katalog penerbitan Universidad del Cauca mencantumkan nama “Arroz relleno (atau molde de arroz relleno)”, yang mendukung penyajian berbentuk cetakan. Di sini nasi dimasak dengan kaldu sapi sementara daging babi dan longaniza ditumis bersama bawang merah dan anggur. Isian dan potongan keju diselipkan di antara lapisan nasi, lalu dihangatkan dalam loyang cincin sampai kejunya lunak. Resep Cauca lain juga menggunakan lapisan dan cetakan tetapi bahan-bahannya berbeda; jadi pencetakan dalam resep ini adalah penafsiran praktis, bukan langkah yang dipastikan oleh inventaris kementerian. Hasilnya gurih dan mengenyangkan, dengan sedikit rasa asam dari anggur, aroma sosis yang kecokelatan, dan keju lembut. Beras berbulir panjang cukup kokoh untuk dikeluarkan dari cetakan dan dipotong, tetapi tetap empuk. Diamkan sebentar sebelum dibalik dan sajikan potongan hangat selagi keju masih lunak.
Panduan praktis
Pilih longaniza dengan cermat: Inventaris menyebut longaniza cincang, tetapi tidak menyatakan apakah segar atau diawetkan. Adaptasi ini menggunakan sosis babi segar. Simpan dalam keadaan dingin dan masak sampai matang. Jika hanya tersedia longaniza matang, masukkan setelah daging babi kecokelatan dan panaskan tanpa membuatnya kering. Gunakan cetakan yang mudah dilepas: Loyang cincin membentuk lubang tengah dan membantu nasi panas merata. Loyang panggang dalam yang diolesi mentega juga bisa digunakan; jika nasi sulit dikeluarkan, sajikan langsung dari loyang. Jangan menekan nasi terlalu padat karena teksturnya akan berat. Perhatikan kadar garam bahan: Longaniza, queso doble crema, dan kaldu sapi mungkin sudah asin. Cicipi isian dan nasi sebelum disusun dan kurangi garam tambahan jika bahannya sudah berbumbu kuat. Kaldu rendah natrium memudahkan penyesuaian. Siapkan komponen lebih awal dengan aman: Untuk tekstur terbaik, masak nasi dan isian sesaat sebelum disusun. Jika disiapkan lebih awal, dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal dan simpan di lemari pendingin; susun lapisan hanya sebelum dipanggang. Jika hidangan yang sudah disusun dingin, panaskan sampai 74°C di seluruh bagian sebelum disajikan. Simpan sisa makanan dengan aman: Jangan biarkan nasi matang pada suhu ruang lebih dari dua jam. Pindahkan sisa ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan segera; habiskan dalam tiga hingga empat hari. Panaskan kembali sampai 74°C merata. Nasi akan mengeras di lemari pendingin, jadi tutup dan tambahkan sesendok kaldu saat memanaskannya.
Alergen dan keamanan pangan
Resep ini mengandung susu dari queso doble crema dan mentega. Anggur putih mungkin mengandung sulfit; periksa label jika perlu. Pisahkan daging babi dan sosis mentah dari nasi matang dan makanan siap santap; cuci tangan, alat, serta permukaan setelah menanganinya. Masak potongan utuh daging babi hingga setidaknya 63°C dan diamkan 3 menit; masak sosis segar dari daging cincang hingga sedikitnya 71°C. Jaga nasi matang tetap panas selama penyusunan dan jangan biarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam. Dinginkan sisa makanan segera dan panaskan kembali sampai 74°C merata.
Catatan akhir
Ingat 1: Kaldu sapi, daging babi, longaniza, anggur putih, queso doble crema, bawang merah, dan mentega membentuk kelompok bahan yang tercatat di Popayán. Ingat 2: Menyusun lapisan dengan lembut dan mendiamkannya sebentar membantu nasi cetak tetap utuh saat dipotong.
Informasi gizi per porsi
Informasi gizi per porsi
- Dasar porsi: 1 dari 8 porsi berisi nasi, daging babi, longaniza, dan keju
- Kalori: 580 kcal
- Karbohidrat: 47 g
- Protein: 27 g
- Lemak: 30 g
- Serat: 1 g
- Natrium: 800 mg
Hidangan nasional Kolombia
Hidangan nasional Kolombia
Arroz seco dari Pore (nasi Llanos dengan lemak babi)
Buat arroz seco dari Pore, Casanare, dengan beras, bawang bombai, bawang putih, dan lemak babi dalam adaptasi rumahan ini.
Lihat resep → →
Friche dari La Guajira (daging dan jeroan kambing dengan darah)
Buat friche La Guajira dengan kambing, jeroan, darah pangan yang diperiksa, bawang bombai, bawang putih, dan paprika.
Lihat resep → →
Nasi Guajira dengan udang kering (Arroz con camarones secos)
Masak nasi Guajira dengan udang kering, kaldu kulit, daun bawang, ají, jintan, dan achiote.
Lihat resep → →