Zupa z żółtej brukwi——カシューブ地方のルタバガとガチョウのスープ

だしを煮始める。厚手の鍋にガチョウ手羽、冷水、玉ねぎ、ローリエ、オールスパイスを入れます。ゆっくり加熱して静かに煮立たせ、表面の泡をすくいます。

ガチョウを煮る。ふたを少しずらしてかぶせ、肉が柔らかくなるまで弱火で約60～70分煮ます。清潔な温度計で骨に触れないように手羽の最も厚い可食部を測り、少なくとも74°Cに達していることを確認します。

だしをこす。手羽を取り出します。だしを清潔な鍋にこし入れ、玉ねぎ、ローリエ、オールスパイスを捨てます。だしを弱く煮立たせます。

野菜を準備する。ガチョウを煮ている間に、ルタバガ、じゃがいも、にんじん、パセリの根、根セロリの皮をむきます。ルタバガは長さ4 cm、じゃがいもは2 cm角に切り、にんじんは輪切り、根菜はさいの目にします。ポロねぎを洗って切ります。

ルタバガを先に煮る。煮立っただしにルタバガを加え、12分煮ます。

残りの野菜を加える。にんじん、パセリの根、根セロリ、ポロねぎ、じゃがいもを加えます。ルタバガとじゃがいもが柔らかくなり、形を保つまで18～22分静かに煮ます。

ガチョウの骨を外す。手羽から肉を外し、一口大に切って鍋に戻します。骨は安全に捨てます。

味を調えて盛り付ける。マジョラム、こしょう、塩5 gを加え、さらに5分煮ます。味を見て必要なら塩を最大1 g足します。汁気を残したまま深い器に盛り、肉と野菜を各人に取り分けます。