クヤヴィ地方のじゃがいもとフレッシュチーズの団子（Kluski ziemniaczane z białym serem）

じゃがいもをすりおろして水を切る。じゃがいも1kgの皮をむき、ボウルに細かくすりおろします。受けボウルに重ねた細目のざるへ移し、余分な水分を5分切ります。透明な水分は捨て、底に沈んだでんぷんはじゃがいもに戻します。

生地を混ぜ、試しゆでをする。卵1個、小麦粉150g、塩8gを加えます。スプーンに柔らかな小山ができる程度の、濃く粘りのある生地になるまで混ぜます。静かに沸く湯で1個を試しゆでし、崩れる場合は取り分けた小麦粉を10gずつ加え、最大30gまで調整します。生地は味見しません。

豚肉と玉ねぎを炒める。じゃがいもの水を切り、湯を温めている間に、角切りの豚バラ肉200gを大きなフライパンに入れ、中火で8〜10分、十分に火が通ってカリッとするまで炒めます。玉ねぎを加え、やわらかくなって軽く色づくまで5〜7分炒めます。余分な脂を除き、大さじ約1を残して具を温かく保ちます。

生地を湯に落とす。6Lの鍋で水5Lと塩20gを沸かし、火を弱めてしっかりしつつ穏やかな沸騰を保ちます。大さじを湯でぬらし、3〜4cmほどの不ぞろいな生地を数個ずつ落とします。鍋底に付いた団子があれば、1度だけやさしく動かしてはがします。

中心まで火を通す。団子が浮かんだら、さらに3〜4分ゆでます。大きめの団子の中心を清潔な温度計で測り、少なくとも71°Cに達し、中が生っぽくなく固まっていることを確かめます。穴あきお玉ですくってよく湯を切り、残りの生地も同様にゆでます。

和えて盛り付ける。温かい団子に取り分けた脂大さじ約1を絡めます。ほぐしたトファルク500gと豚肉・玉ねぎの具を加え、チーズとカリッとした肉片が見えるように軽く合わせます。塩を足す前に味を確かめ、すぐに食卓へ出します。