クヤヴィ地方のキャベツときのこのピエロギ（Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami）

きのこを戻して煮る乾燥きのこをさっと洗い、熱湯を注いで30分戻す。取り出して汚れを落とし、細かく刻む。戻し汁は細かいざるかコーヒーフィルターでこす。きのこを小鍋に入れ、こした戻し汁をひたひたに注ぎ、15〜20分静かに煮てやわらかくする。水気を切り、煮汁を最大100 ml取っておく。

生地をこねるきのこを戻している間に、ボウルで小麦粉と塩6 gを混ぜる。溶き卵、くせのない油、ぬるま湯の大部分を加える。混ぜてから、残りの水は必要な分だけ少しずつ足す。6〜8分こね、なめらかで弾力があり、手につかない生地にする。覆って、具を作る間休ませる。

具を煮るザワークラウトの水気を切って味見する。塩気や酸味が極端に強いときだけさっと洗い、軽く絞って刻む。鍋にバターを入れ、中弱火で溶かす。玉ねぎ70 gを加えて5〜7分、色づけずにやわらかくする。ザワークラウトと煮たきのこを混ぜる。こしたきのこ煮汁を最大100 ml、少しずつ加える。ふたをせず15〜20分煮て、時々混ぜる。キャベツがやわらかくなり、具がまとまって湿り気はあるが水っぽくない状態にする。黒こしょうで調え、味を確認する。ザワークラウトに塩気があれば追加の塩は不要。火を止めて亜麻仁油を混ぜ、ぬるくなるまで冷ます。

半月形に包む生地をいくつかに分け、使わない分は覆う。ひとつを軽く打ち粉した台で約2 mm厚に伸ばす。直径7〜8 cmの円に抜く。冷めた具をすり切り小さじ1ほど、各円の中央に置き、縁を汚さない。半分に折って半月形にし、中の空気を押し出して縁をしっかり閉じる。好みでひだを付ける。余った生地はまとめ、もう一度だけ伸ばす。成形したピエロギは、互いに触れないよう薄く粉を振ったトレーに置く。

ピエロギをゆでる幅広い鍋に水4 Lと塩8 gを入れて沸騰させる。ピエロギを動ける余裕を残して数回に分けて入れ、静かに一度混ぜる。浮いてきたらさらに2〜3分ゆで、生地がやわらかく火が通るまで加熱する。ひとつ切り、中まで熱く、生地に生の部分がないことを確認する。穴あきお玉で取り出して水気を切る。温かく保つが、きつく重ねない。

玉ねぎを炒めて盛り付ける最後のピエロギをゆでている間に、フライパンでくせのない油を中火で熱する。玉ねぎ80 gを入れて7〜9分、混ぜながらやわらかく黄金色になるまで炒める。熱いピエロギに玉ねぎと少量の油をかける。すぐに出す。