Bytkowice風 ザワークラウトとじゃがいものピエロギ（Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami）

じゃがいもをゆで、キャベツをやわらかくするじゃがいもを大きさをそろえて切り、鍋に入れて冷水で覆い、沸騰させます。弱めの火で15～20分、ナイフがすっと通るまでゆでます。よく湯を切り、熱いうちにつぶします。同時にザワークラウトを少量の水で20～25分、やわらかくなるまで煮ます。塩気が非常に強い場合だけ、さっと洗います。扱える程度まで冷まし、水気をしっかり絞って細かく刻みます。

生地をまとめて休ませるボウルで小麦粉と塩6 gを混ぜます。溶き卵と熱湯の大部分を、混ぜながら注意して加えます。生地がまとまったら中性油30 mlを練り込みます。なめらかで弾力が出るまで6～8分こねます。残しておいた水は必要な場合だけ加えます。覆って20分休ませます。

具を仕上げるフライパンに中性油15 mlを入れ、中火にかけます。玉ねぎを加え、やわらかくきつね色になるまで6～8分炒めます。熱いつぶしたじゃがいもに、刻んだザワークラウトと炒め玉ねぎの大部分を混ぜます。黒こしょうを加え、塩を入れる前に味見します。具を少し冷まし、まとまりがあり、湿っているが水っぽくない状態にします。

ピエロギを包む生地を分け、使わない部分は覆っておきます。一つを軽く打ち粉をした台で約3 mm厚にのばします。直径6～7 cmの円形に抜きます。冷ました具をすり切りで小さじ約2杯ずつ中央に置き、縁には付けません。半月形に折り、空気を抜いて縁をしっかり閉じます。生地の端は一度だけまとめてのばし直します。包んだピエロギは打ち粉をしたトレーに間隔をあけて並べます。

ピエロギをゆでる幅広の鍋に水4 lと塩8 gを入れ、しっかり沸騰させます。ピエロギを数回に分けて入れ、くっつかないよう一度やさしく混ぜます。浮き上がったら3分以内で、皮がやわらかく火が通るまでゆでます。不安なら一つ切って確認し、穴あきおたまで引き上げて湯を切ります。

ゆでたまま、または軽く焼いて供する残りの炒め玉ねぎを添えて、ゆでたピエロギを熱いうちに供します。表面を少し固めて黄金色にしたい場合は、フライパンに中性油を少量追加し、ゆでたピエロギを重ならないように並べます。両面を軽く焼き、すぐに供します。