Suero costeño

器具を清潔にする 手を洗います。耐熱ガラス容器とふた、スプーン、目の細かいざる、食品用の布、ボウルをよく洗浄・消毒します。デジタルpH計を説明書どおりに校正します。スターター表示の温度を保てる温度管理式の発酵器を用意し、クリームをキッチン台の上で発酵させないでください。

スターターを混ぜる 殺菌済みクリーム500 gを清潔な容器に注ぎます。メーカーがこの量に指定するスターターを加え、消毒したスプーンで均一になるまで混ぜます。発酵クリームまたはサワークリーム用の製品を選び、任意のプロバイオティクスカプセルや別の乳製品の残りで代用しないでください。

温度を管理して発酵させる 容器にふたをし、スターターの表示どおりの温度と時間で発酵させます。温度を一定に保ちます。菌株によって条件は異なるため、メーカーの指示を優先してください。発酵中のクリームを味見しないでください。

酸度を確認する 消毒したプローブを使い、計器の説明に従ってpHを測ります。スターターが指定する最長時間内、遅くとも48時間以内にpH 4.6以下になる必要があります。定められた期限までに達しない場合は、味見せずに全量を廃棄します。見た目や酸っぱいにおいだけでは酸度を確認できません。

発酵クリームを冷やす pHが基準に達したらすぐにふたをして、4°C以下の冷蔵庫に入れます。冷やすことで発酵がゆるやかになり、クリームが落ち着きます。水切り前に十分冷やすと、濃度を判断しやすくなります。

水を切って塩を加える 濃厚にする場合は、消毒したざるに食品用の布を敷き、ボウルの上に置きます。冷えた発酵クリームを入れ、冷蔵庫で2–4時間水切りします。途中で確認し、濃厚でもスプーンですくえる状態で止めます。清潔な容器に移して塩2.5 gを混ぜます。室温では水切りしません。

冷やして盛り付ける ふたをして少なくとも1時間冷蔵し、塩をなじませて質感を落ち着かせます。パタコン、ボジョ・リンピオ、アレパ、キャッサバに添えて冷たいまま出します。残りはふたをして4°C以下で保存し、5日以内に使います。カビ、見慣れない色、異臭があれば早めに捨ててください。