コロンビア・アトランティコ県のグアンドゥ豆サンコーチョ 牛ショートリブ、熟した調理用バナナ、キャッサバ入り

グアンドゥ豆を浸水して洗います。 乾燥豆を選別し、小石やしなびた豆を除きます。冷水で洗い、大きなボウルに入れてたっぷりの水を注ぎ、ふたをして冷蔵庫で8〜12時間浸水します。調理前に水を切り、もう一度洗います。豆はふくらみますが、浸水だけでは火が通りません。柔らかくなるまで煮る必要があります。

hogao を作ります。 フライパンに油を入れて中火で温めます。玉ねぎと青ねぎを加え、色づけずに柔らかくなるまで5〜7分炒めます。トマトとにんにくを加え、トマトが煮崩れてとろりとするまでさらに8〜10分煮ます。クミン、黒こしょう、塩の約2 gを混ぜて火を止めます。鍋底に付き始めたら油を足すのではなく、水を大さじ1加えます。

豆と牛肉を煮ます。 水を切ったグアンドゥ豆、牛リブ、水4500 mlを大鍋に入れます。沸騰したらアクを取り、ふたを少しずらして弱火にし、安定した静かな煮立ちを保ちます。90〜120分煮て、90分を過ぎたら豆と肉を確かめます。豆は中心まで柔らかく、肉には火が通って骨からほぐれ始めている状態が目安です。最も厚い肉の部分を温度計で測り、少なくとも70°Cに達したことを確認します。豆やリブがほとんど水に浸かっていなければ、熱湯を足します。乾燥豆の保存期間や肉の大きさによって時間は変わります。

バナナ、ヤム、キャッサバ、hogao を加えます。 バナナ、ヤム、キャッサバ、作っておいたhogaoを鍋に加えます。再び軽く煮立たせ、ふたをせず25〜35分煮ます。根菜にナイフが抵抗なく入り、バナナが柔らかくなっても形を保っていれば十分です。豆が鍋底に付かないよう、底から一、二度そっと混ぜます。強く混ぜるとバナナや根菜が崩れます。スープが好みより濃ければ熱湯を少量加えます。

味を調え、具を添えて出します。 味見をして残りの塩を少しずつ加えます。コステーニョチーズや市販の豚皮には塩分が含まれることがあります。骨のかけらを除き、牛肉が柔らかいことを確かめます。深めの器に盛り、豚皮を控えめにのせ、おろしたチーズを散らします。ライムは別添えにします。豚皮は食べる直前にのせるとカリッとした食感が保てます。