市販のカルネ・オレアダ、青バナナ、ユカ、香草を使うカサナレ風スープ。
コロンビア文化省の料理目録は、カサナレ県ビジャヌエバの Sancocho criollo o llanero を、カルネ・オレアダ、青バナナ、キャッサバで作るスープとして記録しています。この短い記述は地域と主な食材を示すもので、すべての家庭に共通する一つの作り方を定めてはいません。
この分量版では、三つの食材を牛骨のだしに合わせ、青ねぎ、玉ねぎ、トマト、香草を加えます。牛骨がスープに厚みを与え、青バナナとユカで食べ応えを出します。補助食材と分量は、家庭で再現しやすいように整えたものです。
カルネ・オレアダは乾燥または風干しした牛肉です。保存表示のある信頼できる店で購入し、表示に従って冷蔵してください。加工法や塩分は商品ごとに異なるため、肉と野菜を煮てから味をみて塩を加えます。青バナナとユカを入れた後は、強く煮立てず静かな沸騰を保つと形が残ります。
鍋を準備する。 市販のカルネ・オレアダがかなり塩辛ければ、冷水で手早く洗い、水気を拭き取ります。洗った野菜とは別のまな板で4 cmほどに切ります。6リットル以上の厚手鍋に牛骨と水を入れて沸かし、灰色のアクを取ります。
牛肉を煮る。 カルネ・オレアダと束ねた青ねぎを加えます。再び沸いたら火を弱め、静かな沸騰を保ちます。ふたを少しずらして45〜60分煮ます。最も厚い肉の中心が70°C以上か温度計で確認し、硬ければさらに煮ます。根菜を入れる前に、肉に火が通り、やわらかくなり始めている状態にします。
青バナナを加える。 青バナナの皮をむき、手で約5 cmの大きさにちぎります。鍋に加えてふたをせず15分煮ます。穏やかな沸騰を保ち、形が崩れないよう一度だけそっと返します。
ユカと香味野菜を煮る。 皮をむいたユカ、玉ねぎ、トマト、クミン、シマロンを加えます。ふたをせず20〜25分煮て、ユカの中心までやわらかくし、青バナナにフォークがすっと通る状態にします。具が水面から出るようなら熱湯を少量足します。青ねぎの束を取り出します。
味をみて盛り付ける。 カルネ・オレアダの塩分がスープに出ているので、塩を加える前に味見します。コリアンダーを混ぜ、骨のかけらを取り除きます。肉、青バナナ、ユカを温めた器に分け、スープを注ぎます。ご飯、アボカド、アヒは別添えにします。
数値は材料の計量値と一般的な食品成分値から出した概算です。カルネ・オレアダは塩分と脂質に幅があり、商品表示によって推定値は変わります。追加の塩、ご飯、アボカドは含みません。検査機関で測定した値ではありません。
6リットル以上の厚手鍋、包丁、まな板、おたま、食品用温度計を用意します。生肉とその器具は、洗った野菜やそのまま食べる食品から離して扱います。青ねぎは束ねておくと簡単に取り出せます。
保存方法が明記された市販品を選び、表示どおりに冷蔵します。この料理では、生肉を家庭で乾燥させません。塩辛い肉は短くすすいでもよいですが、室温に放置しないでください。食用の甘いキャッサバを使い、よく皮をむいて硬い芯を除き、全体がやわらかくなるまで加熱します。適切に処理されていない苦味種は使わないでください。 青バナナ、ユカ、玉ねぎ、トマト、香草、アボカドを洗います。生肉に触れた後は包丁とまな板を洗浄します。主なアレルゲンを含む材料はありませんが、市販のカルネ・オレアダとアヒの表示でアレルゲンや交差接触を確認してください。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べるか冷凍します。再加熱は全体を74°Cまで。ご飯とアボカドは栄養計算に含みません。
味付けのコツ： 肉を煮た後にスープを味見し、必要な場合だけ塩を加えます。 均一に煮るコツ： ユカの大きさをそろえ、盛り付け前に一番大きいものを確認します。
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